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盐菜类制作.ppt
盐菜类制作 剁辣椒的加工 一、配 方 配方1：红辣椒100公斤，食盐10～15公斤，氯化钙100克。 配方2：保坯时，用如下配方：红辣椒75公斤，食盐25公斤，氯化钙0.1公斤。 二、工艺流程 原料整理 →腌制 →灌装→杀菌→贴标→检验→成品。 三、操作要点 ⑴ 原料整理 取色泽鲜红、肉厚、含水量低、辣味浓的新鲜羊角椒或者鸡肠子辣椒，剪去果蒂，用高压水洗净，沥干水分，然后用切菜机或不锈钢刀剁成小块。 ⑵ 腌制 方法一：将切细的椒块放入盆内，将氯化钙粉碎拌入食盐中。将辣椒、食盐和氯化钙拌匀，食盐溶解后，将咸辣椒腌渍至满坛。边装料，边摇实压紧。上层盖满一层盖面盐。坛内留有1厘米高的顶隙。7天以后即可食用。 方法二：也可按照75公斤辣椒、25公斤食盐和0.1公斤氯化钙的比例,将三者拌匀后,用内袋为聚乙烯塑料袋的纤维袋密封包装,制成盐坯，以供长期保存、加工备用。 （3）灌装 将方法一所腌制的剁辣椒的酸度调节到pH值到4.0左右，装入玻璃瓶中，摇实、压紧，并留有0.5厘米的间隙。 用方法二所腌制的咸坯时，则要先沥掉盐水以降低食盐的浓度，然后再加入与所脱出盐水重等量的冷开水，以补充辣椒的水分。同时根据需要加入食品添加剂。 （4）杀菌 在80℃温度下杀菌10分钟，并迅速冷却到常温。 四、质量标准 产品色泽鲜红，椒香可口，味道咸辣适宜，有发酵味，质地脆嫩。食品添加剂符合GB2760-1996的规定。 五、注意事项 ⑴ 要求红椒含水量低，无病虫害，未发水或泡水。 ⑵ 腌制时，用盐均匀，装满压实。 六、报告书写要求 可按照学校最新实验报告格式书写；也可按照以下格式书写。 专业： 年级： 方向： 课程名称： 姓名： 1、实验编号与名称 2、目的意义 3、原辅材料（名称、数量、预处理） 4、实验过程 5、数据记录 6、注意事项 7、实验分析（实验结果、意外现象、结果与意外的分析） * * *
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