可得然胶应用说明书.doc

可得然胶在食品工业中的应用（预案） 可得然胶在肉丸中的应用 肉丸生产工艺如下： 原料选择预处理打浆成型煮制冷却速冻贮存。 5、在高温火腿肠中的应用 可得然胶与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为1‰—1%，也可同上所述，做成预制胶和做成不可逆胶替代原料肉添加，添加量为5%——15%。 此仅为实验室数据，仅供参考。 可得然胶在面制品中的应用 面条加工生产工艺： 配液→和面→面团熟化→扎片1→切条→干燥→挂面缓酥→切断、计量、包装 表1 可得然胶直接添加法 可得然胶添加量 添加方法 添加后效果 1‰—1% 直接添加到小麦粉中搅拌均匀 减少加工损失，防止面条相互粘结，增加产量； 防止烹饪过度和烹饪后软化； 防止面汤浑浊； 增强面条的拉伸性。 可得然胶在水饺中的应用 水饺生产工艺： 原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏水饺制品饱满充实水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象水饺制品焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。 1、将水加热至55度； 2、称取水重量的2%可得然胶和水重量5%淀粉，混合并加入到加热完成的水中（可以根据想要达到的品质和成本，增减可得然胶的使用量）； 3、用高速搅拌机或者乳化机等将可得然胶搅拌均匀让其充分溶解吸水溶胀； 4、等可得然胶预制胶体冷却到室温后，再搅拌至糜状（或者颗粒状）备用（必要时可视情况真空下搅拌以减少糜状胶体中气孔含量）； 5、2%可得然胶的预制胶体的成本约为5.2元/Kg。 制备方法2： 1、将所需的可得然胶和淀粉用少部分凉水搅拌均匀； 2、将所需总水量减去所用的凉水量，将这部分剩余的水加热到65℃左右，然后把加热后的水倒入用凉水搅拌均匀的可得然胶中，温度控制在55℃左右，边倒边搅拌成粘稠状，均匀后应立即推入冷却间冷却； 3、冷却完成后即为预制胶，厂家可按照自己的不同需求添加预制胶。 例如做2%的预制胶。可将2kg可得然胶和5kg淀粉用25kg凉水冲开，搅拌均匀，将剩余的75kg水加热到65℃，倒入搅拌开的可得然胶溶液中，最终温度在55℃，搅拌成粘稠状后应立即推入冷却间，冷却完成后即为预制胶。 肉制品中可得然胶不可逆胶的做法 1、将2:5:100（可得然胶：淀粉：水）的混合溶液搅拌均匀； 2、在恒温水域中加热，加热刚开始要不断搅拌，随着溶液温度的升高，当搅拌感觉到一定的力度，溶液变的粘稠后，停止搅拌； 3、继续加热溶液，并用温度计量取中心温度，当中心温度达到85℃以上时便可停止加热，这是可得然胶的溶液已经成为一个可得然胶的胶块； 4、胶块放冷却间快速冷却，冷却完成后备用。 可得然胶在素鲍鱼、素海参中的应用 素鲍鱼生产工艺 概要：用可得然胶生产的素鲍鱼工艺流程为： 配料 真空斩拌 填充制模 蒸制 冷却 速冻 包装 金探 成品储存 正文： 素鲍鱼配方表： 原辅料名称 配合量（单位：kg） 可得然胶 6 食盐 0.8 白砂糖 1.8 酵母膏 0.4 变性木薯淀粉 1 鲍鱼香精 0.15 植物油 2 味精 0.8 干贝素 0.1 氢氧化钠 1 冰水 84.1 一、配料： ①氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。 ②白砂糖单独配制。 ③香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。 ④可得然胶单独称取。 ⑤冰水单独称取（水温：0℃-4℃。） ⑥变性木薯淀粉单独称取。 二、斩拌： 1、将⑤倒入斩拌机。 2、将②倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解（时间：1-2分钟）。 3、将③倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：1-2分钟）。 4、将④倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：30秒-分钟）。 5、将⑥倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料均匀。 6、将①倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料粘稠。 7、抽真空至压力-0.08MP，3600转/分钟以上转速高速斩拌20分钟。 8、斩拌出锅时料温控制在20℃-35℃之间。 三、填充制模： 1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料165g。 2、将薄膜四周折好，放入真空机，抽真空30s。 3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内，放时注意将薄膜扯紧，以免产生折痕，将模具扣好。 4、将填充好的模具放入真空机内，抽真空10秒。 5、将模具放入蒸盘中。 四、蒸制： 95℃——120℃蒸制30分钟。 五、冷却： 1、用冷水喷淋，降温至产品中心温度10℃以下。 2、将模具打开，除去塑料薄膜。 3、用剪刀沿模具形状修整成鲍鱼形状。 六、冷冻： 将产品放入速冻库中，-35℃速冻至产品中心温度-18℃以下。