淀粉的糊化老化及食品中的应用要点.ppt

淀粉的糊化与老化 食品中的应用 糊化与老化 （含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。） “老化”是“糊化”的逆过程。 老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。 直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。 影响淀粉糊化老化的因素 1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊化难易程度各异。 2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触越完全，温度最佳，淀粉越易糊化 3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温时亦能进行糊化 4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、水杨酸钠、氯化钙等溶液 5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀，其糊化温度随糖浓度的增大而增高 6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制淀粉粒膨胀和糊化 粮 7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉糊化。 防止和延缓淀