3第三章食品的热处理和杀菌浅析.pptVIP

第三章 食品的热处理和杀菌 第一节 概述 热加工的方法 灭菌 灭菌是指将食品中所有微生物破坏。 至少需要在121℃下保持15分钟。 多数食品并不适合灭菌操作。 商业无菌 商业无菌的杀菌程度是使所有的病原性微生物、产生毒素的微生物以及其他可能在正常的存储条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏。 一般在100℃下保持15分钟。 商业无菌处理过的产品货架寿命一般在2年以上。 巴氏杀菌 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求，多数经过巴氏杀菌的食品需要放在冰箱内保藏。 热烫 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 罐头食品的热处理 罐头食品的定义 符合标准要求的原材料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 罐头食品的特点 可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值，部分罐头的风味还能胜过新鲜食物。 便于携带、运输和贮存。 不易破损并耐久藏。 不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。 罐头食品的分类 按罐藏原料分类 肉类罐头 禽类罐头 水产类罐头 水果类罐头 蔬菜类罐头 其他类罐头 按加工方法分类 清蒸类：以保存原有食品的色香味为主，只加少量调料。 调味类：装罐后加入调味汤汁，体现调味汁的风味。 油浸类：装罐后加入油脂，油脂加入量较大。 糖水类：糖浓度相对较低，一般在14%-18%。 糖浆类：固形物块状、糖浓度相对较高，达60%-70%。 果酱类：物料呈酱体，糖浓度达60%-70%以上。 果汁类：以水果或蔬菜汁为原料加工而成。 什锦类：原料多样化。 按罐藏容器分类 金属罐罐头 玻璃罐罐头 软包装罐头 罐头食品制造需符合的两个条件 食品必须在不透气的容器内密封，以防止产品杀菌后再受到污染。 食物必须在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌的要求。 中国罐头食品工业现状 中国罐头工业十强企业： 上海梅林罐头食品有限公司 厦门罐头厂 浙江黄岩罐头食品集团 宁波五洲星集团 广州鹰金钱集团 山东九发食用菌股份有限公司 福建紫山集团 厦门银鹭集团 新疆屯河投资股份有限公司 河北理想企业集团 第二节 热加工原理 罐头食品的腐败及腐败菌 食品腐败：食品在微生物的作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象。 腐败菌：导致食品腐败变质的各种微生物。 罐头食品中微生物的存活、生长与下列因素有关： 微生物自身的特性 罐头食品的种类、化学组成、pH值 加工和贮藏条件 食品pH值与腐败菌的关系 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类： 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 胀罐 指罐头地盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。 产生胀罐现象的原因 假胀罐：因食品装量过多或罐内真空度过低造成。 氢胀罐：因罐内食品酸度太高，内壁腐蚀产生氢气所致。 细菌性胀罐：因微生物在罐内生长繁殖，代谢有机质产酸产气所致。原因是杀菌不足或罐头裂漏。 平盖酸坏 指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。 导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物称为平酸菌。平酸菌大多为兼性厌氧的嗜热性腐败菌，能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，使食品酸败，但不产生气体。 黑变或硫臭腐败 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物 FeS ，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。 发霉 罐头内食品上出现霉菌生长的现象称为发霉。 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。 产毒 可在罐头食品中生长的产毒菌种不多，主要为： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。 罐头腐败变质的主要原因： 杀菌不足：原料污染情况、新鲜度、车间清洁卫生状况、生产技术管理、杀菌操作技术要求、杀菌工艺合理性等。 罐头裂漏 杀菌前污染严重：大多数是因为生产管理不当，及在高温季节生产高峰期原料积压所导致。 微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素 污染微生物的种类 热处理前细胞芽孢生长的环境 生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐