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第三章 食用菌消毒灭菌 引言：微生物在自然界中的分布很广，食用菌生产中所涉及到的原料、用水、设备、空气等都着大量的真菌、细菌、放线菌、病毒等微生物和虫害，它们无时无刻在与食用菌争夺养料和侵害食用菌。这些杂菌和病虫害给食用菌生产造成很大为害和损失。在食用菌制务虚和栽培中，消灭和抑制有害微生物的活动，对食用攻进行纯培养是很有必要的，故消毒灭菌是食用菌生产过程中很重要的一环。 几个重要概念： 灭菌：是指在一定的范围内用物质物理或化学的方法，彻底杀灭物料、容器、用具和空气中的所有微生物。 消毒：是指用物理或化学的方法，杀灭物料中、物体表面及环境中的一部分微生物，即只能杀死微生物的营养体，不能杀死微生物的休眠体。 防腐：是指用物理学或化学的方法，暂时抑制微生物的生长。 除菌：是一种用机械的方法（如过滤、离心分离、静电吸附等）除去液体或气体中微生物的方法。 5 ※ 基质消毒灭菌包括对培养基、培养料的微生物进行杀灭，它是对食用菌纯培养的必要条件。一般采用热力灭菌、拌药消毒等方法。 一、热力灭菌：是利用高温使菌体蛋白变性，从而失去活性，达到灭菌的目的。常采用湿热灭菌的方法对培养基质进行灭菌，因为热蒸气的穿透力强，蛋白质的凝固点随含水量的增加而降低。又根据采用不同的仪器、温度、时间及压力指标分为高压蒸气灭菌、常压灭菌、常压间歇灭菌、发酵杀菌（巴氏消毒）等方法。 1、高压蒸气灭菌：将灭菌物置于密封 的高压锅内，利用加压高温蒸气在较短的时间内达到彻底灭菌的方法。常用的高压锅类型有：手提式，立式，卧式； （1）液体培养基在1公斤/平方厘米下，处理20~30分钟，温度约为121℃。 （2）固体培养基在1.5kg/平方厘米下，处理1~2小时，温度为128℃ 高压蒸气灭菌的使用步骤：加水至水位线—→装物—→加盖—→加热温—→放冷气—→升压保压—→降压排气—→出锅 注意：（1）装锅不要摆得太挤，以免影响蒸汽流通和灭菌效果。 （2）加盖，对角线旋紧螺旋。 （3）压力未降至0时，切勿打开锅盖，否则突然降压，招致培养基沸腾，沾湿棉塞，甚至冲出管外。 2、常压灭菌：将灭菌物置于灭菌锅内，以自然压力的蒸气进行灭菌的方法。100℃保持8个小时。灭菌灶使用方法：100℃开始计时，维持8～10h。 注意：温度要尽快升至100℃，中途不能停火，经常补充热水。 优点：建灶成本低，容量大。 缺点：灭菌时间长、能源消耗量大。 3、常压间歇灭菌：在没有高压灭菌设备的条件下，或对一些不宜用100℃以上温度而又须杀灭其中的细菌芽孢的物质的灭菌，可采用此法。具体做法：将培养基或其它灭菌物置于灭菌锅里，经100℃的热蒸气30~100分钟 4、发酵杀菌：在食用菌生产中经常采用培养料堆制发酵的方法，由微生物的代谢热所产生的高温，使培养料发酵熟的同时，以巴氏消毒的原理，杀死培养料中杂菌的营养体、害虫的幼虫及卵。 二、拌药消毒 在食用菌的生料栽培的过程中，对培养料进行拌料时，通常要加入0.1%多菌灵或甲基托布津等杀菌剂，以杀死杂菌或以制杂菌的生长。 5 ※ 一、消毒杀菌剂 化学消毒杀菌剂广泛用于食用菌生产过程中的消毒灭菌，其主要种类有： 1、重金属盐类：如汞、银、铝、锌、铜等。 杀菌机理：是通过与蛋白质结合而引起蛋白质变性。低浓度的重金属对微生物起到抑制或杀死作用。微生物浸在0.1~0.5 %硝酸银升汞溶液中，几分种就会死亡。 常用0.1~0.2%升汞溶液对玻璃器皿、非金属器械及用于菌种分离的菌菇、菇木进行表面消毒。 2、氧化剂：如高锰酸钾、过氧化氢、臭氧、漂白粉等。 杀菌作用：通过强烈的氧化作用，破坏微生物的原生质或酶蛋白质结构。 3、还原剂：如甲醛，5%的甲醛可杀死细菌芽孢和真菌孢子。 甲醛能与微生物细胞蛋白质的氨基酸结合，引起蛋白质变性。使原生质失去正常活动能力。 4、表面活性剂：如乙醇，70%乙醇的消毒力最强，过高过低消毒效果都差。 常用于接种前手指消毒及不耐热制品的消毒。 5、其它消毒剂：石灰，以4份生石灰加入1份水，即生成熟石灰、并放出热，具有杀菌作用。硫磺，常用于培养室和出菇房等空间熏蒸杀菌。杀菌机理：硫磺粉燃烧后产生二氧化硫，二氧化硫与水作用生成亚硫酸，亚硫酸能夺取菌体细胞中的氧，菌体细胞因脱氧至死。 二、表面消毒杀菌 表面消毒常用于菌种的分离材料、接种人员的手、器材、工作台面、墙壁等的杀菌处理，表面消毒剂的种类很多，一般是通过涂抹、喷雾、浸泡、洗刷等方法使用。 1、菌种分离材料的表面消毒：子实体未外露的，用0.1%升汞溶液浸泡1分钟；子实体已外露的种菇材料，只能用75%酒精棉球擦菌盖表面和菌柄，不能浸泡在升汞溶液中。 2、手的表面消毒：先用肥皂洗手，再用1~2%来苏尔等溶液浸泡2分钟。接种前用之于75%酒精擦手。 3、接种工具的消毒杀菌，先用75%酒精擦拭刀片