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食品微生物学课程增加预测微生物学内容的思考 　　【摘 要】食品微生物学是高等院校食品类本科专业的核心课程之一。预测微生物学及其在定量风险评估上的应用是近年来国内发展迅速的研究领域，食品微生物学课程中增加预测微生物学和风险评估，使大学生理解并初步掌握微生物建模和风险评估的基本理论和实践方法，了解当前食品安全控制研究热点，为将来参与食品安全监管工作或过渡到研究生深造奠定基础。 　　【关键词】食品微生物学；预测微生物学；教学课程 　　【Abstract】The course Food Microbiology is among the core courses of food majors of universities. Research on predictive microbiology and its application on quantitative risk assessment increases rapidly in recent years. Adding predictive microbiology and risk assessment contents would be helpful for college students to understand the basic theory and practice of microbiological modelling and risk control， and also provide beneficial reference for possible work of graduates on food safety supervision and management. 　　【Key words】Food microbiology；Predictive microbiology；College course 　　微生物学正进入第三个发展的黄金时代[1]。食品微生物学研究食品的原料、产品及其加工、贮存中有关微生物的种类、性状及其作用的科学；进而，在食品制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用，抑制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播[2]。食品预测微生物学及其在定量风险评估中的应用近年来研究发展迅速，当前的食品微生物学本科和研究生教材涉及较少，有必要补充并将此内容增加到教学实践中。 　　近年来关于食品微生物教学改革探讨的文章较多，如何更好的以学科群平台为基础实施建设，注重学生掌握坚实、宽广的基础理论，突出教学内容的前沿性、启发性，是国内100多所有食品类本科专业教学工作者共同的任务。本文简述预测微生物学与风险评估的基本框架，分析增加教学内容的必要性和可行性，并对增加后的教学实践进行探讨，以期为食品微生物学的教学体系建设和培养优秀食品专业人才提供借鉴。 　　1 预测微生物学与风险评估基本框架 　　食品预测微生物学（Predictive Food Microbiology）最初由Roberts和Jarvis于1983年提出，现在已成为食品微生物领域最活跃的研究方向之一[3]。食品预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学和应用计算机科学基础上建立起来的新学科，它的研究方法是研究和设计一系列能描述和预测食品微生物在特定条件下生长和衰亡的模型[4]。微生物预测模型分为一级模型、二级模型和三级模型。其中，一级模型反应的是用于描述一定生长条件下微生物生长、失活与时间之间的函数关系；二级模型表达由一级模型得到的参数与环境因素之间的函数关系；三级模型主要是指建立在一级和二级模型基础上的计算机软件程序，用于预测相同或不同环境条件下同一种微生物的生长或失活情况。 　　微生物定量风险评估（QMRA）基于预测微生物生长或失活模型并结合剂量-效应模型可评估特定致病菌对人群健康（发病率或爆发率）的定量影响，一般分为危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤，是微生物风险分析体系的理论基础。所在课题组已完成的定量暴露评估研究包括冷却猪肉中气单胞菌、即食凉拌菜中单增李斯特菌和蒸煮米饭中蜡样芽胞杆菌，发表学术论文近百篇[5]。 　　2 增加教学内容的必要性和可行性 　　食品工业是我国国民经济的第一支柱产业，近年来食品工业的迅速发展对食品专业人才的结构和能力要求也逐渐提高。我国有食品类本科专业的院校近200所，主要包括农业、水产、轻工、商业、师范、工业、医学以及综合性大学[7]，包括食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业，目前食品类专业的系列课程是研究食品的组成、特性、营养、安全、加工工艺及加工贮藏运输过程所产生的化学变化、以及对人体的作用等的系列实用型科学，课程之间内容相互交叉渗透[8]。 　　食品类课程一般包括通