500L自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中微生物污染及防治①.docVIP

500L自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中微生物污染及防治① 　　摘 要：通过分析有害微生物的种类及对啤酒质量的影响、结合宁工商500L自酿啤酒生产车间的实际情况，对车间中有害微生物的污染途径进行分析研究，对生产过程中的相关数据整理总结，提出了实际酿造过程中微生物的管理及微生物的防治策略，保证了啤酒质量。 　　关键词：啤酒酿造 微生物污染 微生物防治策略 　　中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（b）-0093-02 　　啤酒是一种古老的酒精饮料，以麦芽为原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度酿造酒，素有“液体面包”之称。[1]啤酒在酿造过程中，经过巴氏灭菌为熟啤酒，未经巴氏灭菌为生啤酒。宁工商500L自酿啤酒生产车间酿造不经巴氏消毒的生啤酒。该啤酒与熟啤酒的优势是未经过巴氏灭菌处理，保留了原有的麦汁酶和酵母活性，啤酒口感纯正，营养更加丰富。现就宁工商500L自酿啤酒生产车间在酿造生啤酒过程中，常见有害微生物及微生物的污染防治进行研究。 　　1 啤酒酿造过程中常见有害微生物及危害 　　啤酒中除含有水、酒精外，还含有氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素等多种不同的化合物，在啤酒酿造过程中很容易受到杂菌污染而影响啤酒的质量。 　　啤酒酿造中易受到细菌、野生酵母和霉菌的污染。污染细菌的机会较多，在糖化与麦汁分离过程中，易污染片球菌属、芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属等；在主发酵期间污染的杂菌多为野生酵母属、片球菌属、嗜发酵菌属、拉恩菌属、等；在灌装阶段，会污染梳状菌属、巨球形菌属、乳杆菌属等；在成品啤酒中，易污染乳杆菌属、片球菌属、梳状菌属、发酵单细胞菌属等。 　　（1）细菌。 　　①乳杆菌属形态各异，生长速度快，耐酸，可使啤酒严重混浊，变酸。其中乳杆菌属中被报道最多的短乳杆菌，由于发酵淀粉和糊精的能力较强，会引起啤酒的过度的发酵。林特奈乳杆菌为被报道第二多的，该菌对热、酒花树脂都具有较高的抗性，易于在加酒花啤酒中生长，能使啤酒呈丝光样混浊且变酸。 　　②片球菌属中只有有害片球菌和意外片球菌能够在啤酒中生长，该菌属可产生酸和生成过量的双乙酰，还会减少发酵麦汁中的酵母的悬浮量，造成发酵时间延长。 　　③芽孢杆菌属在麦汁煮沸过程中，也不能被杀死，但是麦汁中含有的酒花树脂和啤酒生产过程中低的PH能够抑制其发芽。芽孢杆菌虽对啤酒口味影响不大，但严重影响酵母繁殖，导致发酵液酵母数降低，正常发酵受到抑制。 　　④醋杆菌是啤酒最危险的败坏菌之一，生长适应力强，生长速度快。由于醋杆菌氧化代谢强烈，可使啤酒表面生成一层薄膜，使酒混浊、酸败、产生醋味。 　　⑤变形哈夫菌为常见污染菌。该菌能够同酵母一起生长繁殖，会延长发酵时间，使啤酒产生明显的药芹或水果气味，会引起啤酒风味的丧失。 　　⑥发酵单胞菌属在啤酒酿造过程中危害大，不易控，难排除。该菌使啤酒生成丝状混浊物，并产生硫化氢和乙醛，产生水果味或烂苹果味。 　　⑦梳状菌属污染啤酒后，可使啤酒产生过量的丙酸、乙酸、丁酮，也可引起啤酒混浊，使啤酒产生硫化氢、甲基硫醇和脂肪酸等混合味，严重影响啤酒的质量。 　　⑧巨球形菌属造成的啤酒污染占啤酒污染的3%～7%。该菌可引起啤酒的轻微混浊、沉淀，产生过量的丁酸和大量的二氧化碳，使啤酒产生臭鸡蛋味。 　　（2）野生酵母。 　　野生酵母指不为啤酒正常生产所用，在啤酒酿造过程中，易引起不正常发酵或产生病害的异种酵母。[2]野生酵母污染啤酒后，由于其不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难，可使啤酒产生混浊。还可引起啤酒发酵度异常发酵时产生高级醇与异味醋类，污染严重时可使麦汁中存在的酸类转化为具有辛辣味的其它酸类而败坏啤酒口味。 　　①巴氏酵母的危害最大，可使啤酒变混浊，口味苦涩。 　　②魏氏酵母可使啤酒变混浊，并口味呈烂水果味、苦涩味。 　　③汉逊酵母在空气存在下生长很快，能同化硝酸盐，形成混浊、产生怪味。 　　④假丝酵母能同化硝酸盐，形成混浊，产生不良气味，还能污染麦汁。 　　⑤毕赤酵母在空气存在下氧化乙醇，无发酵能力或弱，形成菌膜、薄皮或颗粒状沉淀等混浊，产生异味。 　　⑥柠檬形克氏酵母能发酵葡萄糖、果糖。 　　⑦球拟酵母为好气酵母，由于发酵能力强，使酵母沉淀困难，啤酒变混浊。 　　⑧酒香酵母在啤酒中一般6～8周的时间后才能产酸，并破坏啤酒风味。 　　⑨糖化酵母能使发酵度异常，从而啤酒变混浊、酒味淡薄。 　　⑩强壮酵母在啤酒中危害较大，可使啤酒变混浊。 　　糊精酵母因发酵糊精，使酒的发酵度异常高，啤酒变混浊，酒味淡薄。 　　啤酒酵母混浊变种在发酵啤酒厂经常遇到，使啤酒变混浊并伴有刺鼻难闻的气味。 　　酿酒酵母具有是酚类化合物脱羧的能力，可使啤酒