培训课件--临床营养.pptVIP

3、合理选择烹调方法 1.谷类食物营养素在烹调中的损失： 在淘洗时，可发生营养素的损失，煮饭时加热，维生素B1可再损失原含量的17％，用酵母发酵法蒸馒头时，维生素B1、B2含量变化不大。烙饼时维生素B1损失不过10％，而维生素B2可损失20％。水煮面时维生素B1和B2损失约35％。炸油条时，因为既有高温又加了碱，可使维生素B1全部破坏，B2和维生素PP损失达45％左右。? 合理选择烹调方法 2.蔬菜类食物营养素在烹调中的损失： 　　急火快炒对维生素C的损失最少，总维生素C的保存率为60％～70％。如将菜在开水中焯后再炒，则维生素C的损失很大，小白菜的总维生素C仅保存16.7％。若为煮菜，将开水烧开后再放入菜，维生素C保存可达到81％。　　烹调前，蔬菜的存放时间越长，因维生素C被氧化而造成的损失也越多。 3.动物性食物营养素在烹调中的损失： 　　肉蛋等动物性食品烹调后，除维生素外，一般营养素的变化不大。猪肉中的维生素B1在红烧、清炖时损失最多，约60％～65％，蒸和炸次之，约为45％，炒时损失最少约13％。维生素B2的损失以蒸时最高，约87％，其次为清炖和红烧，约40％，炒肉丝时损失最少约20％。　　 合理选择烹调方法 4、营养支持 基本形式一般包括治疗膳、鼻饲、管饲膳、要素膳与静脉营养 5、个体化的饮食指导 1、古代 （1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用 （2）距今3000年前，商代，出现了药酒 （3）周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首 （4）早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。 古代 我国营养学的发展 五谷：稻、黍、稷、麦、豆 五果：枣、李、栗、杏、桃 五畜：牛、羊、豕、犬、鸡 五菜：葵、韭、薤、葱、藿 我国营养学的发展 现代 （1）初建期 1913年~1924年 侯祥川出国学成创立营养学， 食物营养素分析 （2）发展期1927年~1949年 成分分析、营养调查、缺乏病、 1939年提出我国营养素供给量建议 （3）迅速发展期1949年~1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次营养调查、 1963年对RDA进行修订 我国营养学的发展 现代 （4）挫折期 1966年~1976年 （5）恢复期 1976~ 1981年恢复机构与期刊 1982年、1992年、2002年第二、三、四 次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标 准，2000年DRI 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。 学好医学基础课、临床专业课及其他相关课程 学习方法及要求 学好营养指导和饮食治疗 开展临床营养宣教，感受患者对营养知识的需要 * 营养指南歌诀 食品多样化，宜杂不宜偏。 三餐讲平衡，精粗搭配全。 每顿八成饱，收支不相抵。 脂肪勿过量，少糖莫贪甜。 常吃绿叶菜，适当少用盐。 可喝低度酒，喝茶不吸烟。 Thank you ! * ⒈ 临床营养 * 现代社会十大死亡原因 * 二十世纪六十年代十大死亡原因排行榜 胃炎 肠炎 肺炎 结核病 心脏病 血管病变 夭折 肾病 癌症 气管炎 疟疾 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 胃炎 肠炎 肺炎 结核病 * 二十世纪九十年代十大死亡原因排行榜 癌症 脑血管疾病 心脏病 意外事故 糖尿病 慢性肝病 肺炎 肾病 高血压 自杀 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 癌症 脑血管疾病 心脏病 现代慢性疾病— 富裕病 心血管疾病 糖尿病 肿瘤 现代慢性疾病 — 富裕病 吃！ 问题： 1．图片上的儿童是否健康？ 2．能说出疾病的名称吗？与吃有无关系？ 民以食为天？ 食物含有人体健康和生命所需的物质 天者、至高、至大、至尊也 为了健康 * 健康—— 是指身体和心理的完好状态、以及良好的社会适应能力。它包含了身体的健康和心理的健康！ 什么是健康 * 健康的标准是什么？ WHO对健康的标志作了最具代表性的规定： 躯体健康“五快” 吃得快、走得快、说得快、睡得快、便得快 心理健康“三良好” 良好的个性； 良好的处世能力； 良好的人际关系 * 健康状态 健 康 疾病 亚健康 * 影响健康的因素？ 　　 世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：