培训课件--各类食品的营养价值.pptVIP

鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 ◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼） 奶及奶制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油 奶的营养价值 乳类含水分86%-90% 蛋白质 含量为3.0％左右，属优质蛋白质； 以酪蛋白为主，占79.6％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%?89%； 氨基酸组成模式接近理想蛋白质； 生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类 脂类 含量为3％?5%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达97％ 碳水化合物 含量为3.4％?7.4％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症 矿物质 矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等 富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙110mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源； 铁的含量很低，每100g仅含0.3mg； 大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 维生素 牛乳中几乎含有所有维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg 脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降 酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成； 经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收； 发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用 维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加 营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。 乳类及其制品的合理利用 空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠； 食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。 蛋 类 各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质 （1）蛋白质： ◇ 10%以上 ◇蛋黄比蛋清约高4% ◇蛋清中的蛋白质种类超过40种 ◇蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性质 ◇氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物价最高，达94 （2）脂肪 ◇ 11～15 % ◇ 集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇 （3）碳水化合物 ◇ 含量1%-3% ◇ 以和蛋白质结合和游离态两种形式存在 （4）矿物质 ◇ 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 ◇ 蛋黄含量高于蛋清 ◇ 蛋黄含铁丰富 ◇ 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等 ◇ 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。 （5）维生素和其它微量活性物质 ◇ 品种较完全，包括所有B族维生素、维生 素A、D、E、K和维生素 C 都存在 ◇ 几乎都集中在蛋黄内 ◇ 维生素A、D和B2含量较丰富 蛋类的合理利用 蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶； 蛋类被沙门氏菌污染较严重； 烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素 烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全； 蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康 谢谢！ 祝大家 事业步步高升！ * 膳食纤维摄入不合理的影响 缺乏： （1）容易导致便秘 （2）可能引起肠道癌 （3）易患心血管疾病 过量： （1）过量的膳食纤维导致腹泻、胀气、肠梗阻 （2）会影响一些维生素和微量元素的吸收 患有以下疾病的病人不宜多食膳食纤维： 各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张 以及肠道手术前后 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 谷 类 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮/杂粮：玉米、小米