第1章茶叶物理性状与化学成分的关系.ppt

生物圈（Biosphere）是指地球上所有生态系统的统合整体，是地球的一个外层圈，其范围大约为海平面上下垂直约10公里。它包括地球上有生命存在和由生命过程变化和转变的空气、陆地、岩石圈和水。 植物对生态环境的影响 （1）阻止和吸收地表径流、有效降低径流的流速和流量，从而削弱了对土壤的侵蚀，有利于水土保持、防止水土流失。 （2）干旱季节不断从地下和地被物中向河流输出泉水，使河流不至枯竭，防止土壤沙化。 （3）蓄积降水，防止山洪和河流暴涨、预防各种水灾害。 （4）成片森林能阻拦气流，降低风速，调节降水，固定河沙，改良土壤结构、增加土壤肥力。 研究茶叶对环境因子适应性作用 （1）抗逆品种和优良品种的选育 （2）环境污染的解决 （3）生态环境的改善 （4）作物的产量和品质的提高 （5）控制植物病虫害 不同地域对茶树物理性状的影响 环境与叶子结构和内含成分的关系 影响物体吸附能力的因素 物体表现有吸附能力，是由于两相变边界的分子处在特殊状态。 茶叶吸水吸异作用的三种表现 叶质老嫩对吸附能力的影响 制茶种类对吸附能力的影响 茶叶在加工储藏过程中需要注意的事项 （1）把茶叶作为吸附剂使用前必须先把含水量降低到4%。 （2）防止吸附异味而使茶叶变质：烟味、焦味、机油气味。 （3）在储藏过程，防止因包装处理不当而发生吸水吸异现象，导致茶叶变质。 （4）包装材料和器具均不能有异味。 茶叶的吸水吸异作用在加工中的应用 * 第三章 茶叶物理性状与化学成分的关系 第一节 环境-形态结构-茶叶品质 第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性 第一节 环境-形态结构-茶叶品质 生态系统的结构层次 生物个体 种群 生物圈 生态系统 生物群落 同种 最大 无机环境 所有 影响生物生存与繁殖的因素 1 2 3 环境因素 土壤因素 人为因素 温度、光照、湿度、季节 矿物质元素、重金属、过度盐分和其他有害离子 污染、农药制剂、化肥等有毒有害物质 影响茶叶生长繁殖的因子 环境因子 光照 温度 空气 水分 土壤 茶树对环境因子的适应性表现在： 物理性状 化学物质 树形、叶形、叶的柔软度 例如：抗干旱品种中脱落酸含量增加，耐湿潮性品种中的苹果酸乳乳酸含量增加，耐低温品种中的甘油、山梨醇、甘露醇的增加，耐硒品种中含非蛋白质氨基酸的增加 茶树的物理性状 喜雨量充沛、酸性土壤，是一种耐荫的阳生植物 叶子是典型的腹背叶，叶片扁平，曝光面积大，适应充分光合作用 枝叶浓密，枝条着生位置较低，叶片叶绿素含量较高 热带 亚热带 温带 大叶型叶 中小叶型叶 茶叶叶片组织 栅栏组织 海绵组织 叶绿素 多酚类物质 温带（中小叶种）：栅栏组织含2-3层，色素含量高，类脂含量高，多酚类物质含量低适宜制绿茶 热带、亚热带（大叶型叶种）：栅栏组织1层，海绵组织厚，叶绿素含量低，类脂物质较低，多酚类含量较高，适应制红茶 类脂 第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性 吸水性 吸异性 溶湿性 是指某些化学物质能吸收空气中的水分的性质 是指某些化学物质能吸收其他异味气体的性质 是指茶叶在吸水吸异作用下使茶叶变质的性质 影响因素 化学键引力 范德华力 分子间作用力指存在于分子(molecule)与分子之间或惰性气体原子间的作用力 物理吸附 渗透 化学吸附 茶叶吸水吸异作用 低温常温 高温 茶叶吸附能力 单位表面积 叶片结构、孔隙性状与数量及分布状况 表面分布不均匀，孔隙多、孔隙率大，其单位面积也大，吸附能力就强。 孔隙的性状：孔隙粗大的单位面积小，在孔壁上吸附能力也少，故粗大孔隙对被吸附质分子只起通导作用。细小孔隙能使被吸附质在狭窄的孔隙中容易聚集，且孔隙越小，液表面的凹度越大，蒸汽压降低越多，与平面蒸汽压相差越大，起吸附作用就越强。 叶质嫩 叶质老 叶质嫩的，其表面气孔和内部孔隙多而小，吸附能力就强 叶质老的，其表面气孔和内部孔隙少而大，吸附能力就弱 吸附能力：叶质嫩 ﹥叶质老 吸附速度：叶质嫩 ﹤叶质老 烘青茶叶﹥炒青茶叶：炒青茶叶在较长时间炒干过程中，茶灰末堵塞了孔隙，大大降低了炒青绿茶的吸附能力。故窨制花茶均取烘青茶叶为茶坯。 含水量对吸附能力的影响 茶叶含水量多，其孔隙内被水充塞满，其孔隙率就低，则吸附能力也降低，茶叶含水量在5%时，茶叶的吸附能力最强。当含水量达到18%~20%时，其吸附作用等于零。 *