中式烹饪一班基础知识教学计划1.docVIP

百色市财经职业技术学校 百色市民族旅游学校 授课计划表 授课专业： 中式烹饪一班 授课名称： 烹饪基础知识 授课教师： 任丽娟 教务负责人： 王国政 学校负责人： 马德峰 授课计划 所属期间: 2014 年 9 月至 2015年 1 月 百色市财经职业技术学校 课 程 授 课 计 划 百色市民族旅游学校 课次序号 授课周别 章 节 及 内 容 摘 要 重点 难点 理论教学时数 实践教学 课外作业 备 注 实验实习 技能训练 社会实践 1 烹饪概述 了解什么是烹饪 2 1 中国烹饪简历 中国烹饪是中国民族文化遗产的组成部分 2 2 烹饪原料知识 了解烹饪原料的概念及质量要求和原料选择目的、原则 2 2 烹饪原料知识 理解原料化学成份和品质鉴别的依据和标准，掌握原料分类方法及原料储存保管中质量变化和保管方法 2 3 烹饪营养与卫生的概述 了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系； 2 2 3 烹饪基本功知识 了解烹饪基本功内容、基本功在烹饪中作用及途径 2 4 烹饪营养与卫生的概述 烹饪原料吸收与营养转化、与消化的关系；掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法 2 4 刀工基础知识 了解刀工与烹饪的发展演变 2 2 5 刀工基础知识 了解刀工在烹调中的作用 2 2 5 中国烹饪原理与技术规范 了解烹饪工艺学的宏观印，为学习操作课做好准备 2 2 6 中国烹饪原理与技术规范 了解烹饪民族文化特质及中国烹饪工艺现代化 2 2 6 谷物类原料 常用谷物品种的名称、品质、产地上市季节；谷物的基本结构、化学成份、原料品种与谷物制品的性质 2 2 课次序号 授课周别 章 节 及 内 容 摘 要 重点 难点 理论教学时数 实践教学 课外作业 备 注 实验实习 技能训练 社会实践 7 食品卫生 了解食品卫生的基本要求、以及污染对人体健康的影响 2 2 7 刀工基础知识 了解刀工的基本要求，尤其是巴黎工操作时个人的卫生要求 2 2 8 蔬菜类原料 了解蔬菜类原料的概念，品质要求及常用蔬菜类原料品种名称，分类和烹饪运用，品质鉴别方法及保管方法 2 2 8 刀工基础知识 了解刀工刀具的种类、刀具和菜墩的保养，掌握磨刀的技术；掌握正确的基本姿势。 2 2 9 食品卫生 理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理 2 2 9 刀法基础知识 了解刀法的概念 2 2 10 刀法基础知识 掌握各种刀法的正确操作过程 2 2 10 刀法基础知识 刀法基本功训练，切、片、剞 2 2 11 食品卫生 掌握防止食物中毒预防措施 2 2 12 食品的营养价值及其卫生 了解各类食品的营养价值与合理利用 2 2 12 刀法基础知识 刀法基本功训练，切、片、剞、（铺助刀法） 2 2 课次序号 授课周别 章 节 及 内 容 摘 要 重点 难点 理论教学时数 实践教学 课外作业 备 注 实验实习 技能训练 社会实践 13 畜禽类原料 畜禽类原料的分类及烹饪中的应用，畜禽类原料质量变化的因素及其内脏、肉制品鉴别与保管 2 2 13 水产品类原料 水产品类原料分类、烹饪运用、常用水产品原料品种和鱼制品的烹饪运用 2 2 14 刀法种类及技能训练 平刀法、直刀法技能训练 2 14 刀法种类及技能训练 平刀法、斜刀法、直刀法技能训练 2 15 翻锅基础知识 了解锅的种类、保养等常识、了解翻锅在烹调 中的作用 2 2 15 食品的营养价值及其卫生 掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求 2 2 16 翻锅基础知识 掌握翻锅的正确操作姿势和主法 2 2 16 干货制品类原料 了解干货制品类原料的概念、品质要求及常 用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节 2