水质对茶汤滋味的影响.docVIP

好茶还须好水泡 水乃茶之母，茶离不开水。明代许次纾《茶疏》云：“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔淡》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，水质对茶汤品质的重要性。好茶还须好水泡，好茶与好水相互配合，相得益彰，相互辉映。 自古以来，泡茶用水一直是茶叶爱好者研究的课题和讨论的话题，专著很多，特别是明代田艺蘅的《煮泉小品》，从源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水等方面论述了水的好坏，哪些适宜泡茶，哪些不适宜。由于品茶的人社会角度不同，论水之人所处的地域不同，对水的品质评判、标准、说法也不尽相同。 集数家所言，古代泡茶用水的标准可归纳为五个方面： 一是水质要“清”。明代田艺蘅《煮泉小品》：“清，朗也，静也，澄水之貌。”无色透明，清澈可辨，是古人对泡茶用水的基本要求； 二是水源要“活”。唐代陆羽《茶经》说：“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”宋代唐庚《斗茶记》云：“水不问江井，要之贵活。”南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》说：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”说的是泡茶要用流动的新鲜活水； 三是水的质地要“轻”，与今天科学分析的软水、硬水有关。明代张源《茶录》和宋徽宗赵佶《大观茶论》都说泡茶的水要“轻”。清代《御制文初集》中记载了乾隆皇帝论泡茶用水：“水之德在于养人，其味贵甘，其质贵轻。然三者正相资，质轻者味必甘，饮之而蠲疴益寿。故辨水衡于其质轻重，分泉之高下焉。”把水质的“ 轻”提升为鉴评泡茶用水的最高标准； 四是水的滋味要“甘”。宋代蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”宋代王安石诗云：“水甘茶串香。”泡茶用的水入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，水甜而美，能助茶味； 五是水要寒“冽”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难以清，而难于寒。”唐代诗人白居易在诗中写道：“融雪煎香茗”，宋代丁渭在《煎茶》诗中写道：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”古人十分推崇冰雪煮茶，认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，茶汤的滋味更好。 古人辨水的见解和经验，从今天的科学角度来分析，有一定的科学道理，但也存在片面性。 泡茶用水一般选用天然水，要符合国家饮用水的卫生标准。天然水按其来源可分为泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水和净化后的自来水。经现代科学研究表明，水的硬度影响水的PH值（酸碱度），而PH值又影响茶汤的色泽。当PH值大于5时，汤色加深；PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失。水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效成分溶解度高，因此茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分溶解度低，故而茶味淡。所以，选择泡茶用水还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系，以选择软水为宜。 运泉卖水泡好茶运泉在古代是专为文人饮茶者服务的，宋朝李白华书有“运泉约”，说明了买卖名泉的行为和交易情况，当时买卖双方订有契约为凭，可见运泉受重视。如今，喝厌了有氯气的消毒自来水的民众，总想“净化”水质，尝到甘洌甜美的泉水，而且有人以专车送运到府，惟恐花钱买泉心不疼。　　目前，五加仑一桶的泉水时价是五十至七十元，价格较廉是因为大量订购，尤以茶艺馆居多。用户若住郊区，以零买为主则加添二十元。台北市的专业运泉人有三四人。　　扮演运泉人不单只是负责接送泉水，最重要的是找泉。找一口远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的佳泉并不容易，通常运泉人会请登山界人士指点迷津，然后入山“采”泉，带回“样泉”试喝，并送往化验机构分析水质，才推出山泉。　　杨志峰任运泉工作一年多，已有点规模，他平均一日送一百加仑泉水。他就是透过登山名家沈武铭推荐，找到一口位在新店燕子湖的“石泉”，当成他运泉的泉源。陈朝南送天然泉水之初，遍寻近郊名泉，几经论“泉”比“水”之后，才选定汐止山区里的一处泉源。　　运泉人的体力消耗颇大，等水汇集成桶颇费时，将泉水桶搬上车，抬下车，送到用户家里，光是提五加仑的水重，就能令人汗流浃背，所获“代价”不完全是在金钱方面，建泉的人认为也可以借机锻炼身体，更可与一些喜欢品泉的人结缘。　　运泉人平日按照客户需求量供水，遇到雨天就叫停，怕取回的水质混浊。根据他们的经验，一年四季中，秋季取的泉水很甜美，而且据说每年端午节中午11时45分开始，到12时15分取得的“午时水”经年不坏，所以每年节前就有人预约，一大清早运泉人就带水桶排队，等候时辰汲水。通常这“午时水”的叫价高出平日行情一倍。　　由于泉水的消费层面大都以好品茗者为主，他们讲究好水才能泡出好茶，佳泉才会益茶。常用泉水泡茶的何良夫说，用泉水泡茶，茶味能淋漓尽致发挥，入口茶味饱满，滑润顺口而下，与一般自来水泡茶喝起来有“咬”舌涩感迥然不同，于是，许多茶艺馆采用泉水泡茶招引客人