黄酒的鉴别与功效.docVIP

一、黄酒的功能 1、营养功能 绍兴黄酒营养丰富，内含多种糖类、氨基酸、蛋白质、维生素矿物质和微量元素，具有较高的营养功能。 2、保健功能 绍兴黄酒中含有调节营养的多酚、低肽、生物活性肽，γ-氨基丁酸等生物活性物质，适量饮用具有排铅、增强学习记忆力、提高耐缺氧能力、改善骨质疏松、增加免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能。 3、药理功能 绍兴黄酒具有和血、行气、壮神、驱寒、开胃、壮筋骨等诸多功能，常饮能使人精神旺盛，体力充沛。据《本草纲目》记载，黄酒可以与许多名贵中药泡制成疗效显著的药酒，如：当归、丹参、杜仲等。 4、料理功能 绍兴黄酒酒度适中，酒性醇和，营养丰富，是上等的烹饪调料，绍兴黄酒在烹饪中有去腥、去膻、增香、添味的功效。在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用绍兴黄酒作调料的。 二、如何鉴别黄酒 对绍兴黄酒的品评主要从“观色、闻香、辨味、定格”四个方面加以鉴别： 1、色 绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。对绍兴酒色的鉴别一般包括色（是否正常颜色）、透明度（是否晶莹清澈有光泽）、澄清状况（有无悬浮物或沉淀物）作一个综合判定。 2、香 绍兴酒有诱人的馥郁芳香，这个香来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，他们的结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香，一般以醇香浓郁，作为酒香鉴别标准。 3、味 绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷，作为酒好坏的标准。一般说绍兴酒应七味齐全，即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鲜味、涩味，且诸味调和。鉴别绍兴黄酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、丰满、鲜爽等。 4、格 甜、酸、苦、辛、咸、鲜、涩七味是绍兴酒化学成分的反映，他们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成绍兴酒的酒格，格是对绍兴酒色、香、味的综合感觉和评价，也称之为典型特性。格的鉴别一般是以酒体组分协调，具有酒性醇和、柔顺、味甘润、醇厚，酒香馥郁、芬芳的绍兴酒的独特风格为标准。 三、黄酒的饮用方法 1、常温 绍兴黄酒是温和的，宜慢慢品，方能品味出其曼妙滋味。在常温环境下宜浅酌慢饮，既是饮酒健身的秘诀，也是绍兴酒本身的酒性使然，只有这样才能真正领略到绍兴酒的独特神韵。 2、冰饮 夏季饮用黄酒宜存放在3℃左右冰箱内，可视个人兴趣爱好不同而不同，既可将黄酒与其他酒类或果汁兑制鸡尾酒，也可以冰镇或在酒中加冰块，这样既降低了酒温，又降低了酒精度，饮后更感爽口宜人。 3、热饮 在气温10℃以下的季节，黄酒宜温着喝，一般绍兴当地黄酒加热方法是“串筒水烫”，妙不可言。将酒倒入串筒，然后放入沸水中水浴加温。一般加温到40—45℃左右，此时酒香四溢，入口温和舒适。 4、加其他佐料 黄酒中加入几粒话梅（或几片生姜），调配出酸酸甜甜的口味，亦可按自己的喜好，加入可乐、果汁等软体饮料，给人一份全新的体验。 5、民间常用其他方法 ①热酒冲鸡蛋，将黄酒烧开，然后将已打开的鸡蛋冲成蛋花，再加红糖用小火熬制片刻。常饮可补中益气，强健筋骨，对神经衰弱、头晕耳鸣、失眠健忘等症有一定效果。 ②浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，而且健脾养胃，是老幼皆宜的冬令补品。 ③与桂圆、荔枝、红枣、人参同煮，可助阳力，滋补气血，对体质虚弱、元气降损、贫血、腹泻等症有疗效。 ④红糖冲老酒服用可补血，祛产后恶血。 ⑤黄酒浸鲫鱼，清汤炖服，能增加哺乳期妇女的乳汁。 四、常用典型的黄酒相配菜肴 黄酒属于细酌慢饮之酒，其下酒菜最好也是耐嚼滋味长 的，如盐煮花生、茴香豆、豆腐干、糟鸡、酱鸭、鱼干、酥鱼等。黄酒的绝配当属大闸蟹，即古人所说的“持螯饮酒”，大闸蟹味美，但性寒不能多吃，而黄酒性温，温寒相抵，无疾患之虞，又黄酒最能除去腥味，食之更觉香美。黄酒口味醇厚，酒度适中，使绍式菜、杭帮菜、美味的海鲜大餐都是与黄酒相配的菜肴。 五、最近科研成果 黄酒中富含γ-氨基丁酸（GABA） γ-氨基丁酸具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑及提高肝、肾机能等生理活性。GABA还能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。医学上，GABA对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍等有很好的疗效。 黄酒中含有低肽 研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，如促钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。 黄酒中具有较高的低聚糖，黄酒发酵后的残糖丰富，其中3糖——5糖统称为低聚糖，它具有调节肠道中有益菌群的作用，能促进双歧杆菌生长、调节肠胃功能。 六、黄酒贮藏方法 黄酒的贮存可以促进酒精分子与水分子之间的缔合，促进醇与酸之间的酯化，