氧化还原酶讲解.ppt

氢供体 * 酚类 (对甲酚、愈创木酚、间苯二酚 )； 芳香胺类 (苯胺、联苯胺、邻苯二胺、O-二茴香基二胺)； 还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NADH2)及还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADPH2)等。 2、氧化反应 * POD在无氢过氧化物存在的情况下催化的反应； 需要有O2 和辅助因子(Mn2+和酚)。 底物：草酸盐、草酰乙酸盐、酮基丙二酸盐、二羟基延胡索酸、吲哚乙酸 (IAA)等 3、过氧化氢反应 * 无氢供体存在下可催化过氧化氢分解 : 　　 2H2O2 2H2O+ O2 POD 4、 POD的羟基化反应 * 单酚与 O2 反应, 产生 O-二羟基酚 反应必须要有氢供体参加 （二）过氧化物酶催化反应的机制 过氧化物酶的催化机制可以归纳为如下过程： E+H2O2 E-Ⅰ （a） E-Ⅰ+AH2 E-Ⅱ +AH （b） E-Ⅱ+AH2 E+AH +AH （c） * 四、过氧化物酶的底物 过氧化物：H2O2； 氢供体：愈创木酚、联苯胺、邻联茴香胺、邻苯二胺等 * 五、过氧化物酶的性质 过氧化物酶的最适pH 酶的来源、同工酶的组成、底物和缓冲液等 过氧化物酶的最适温度 酶的来源、同工酶的组成、缓冲液的pH、酶的纯化程度等 化学试剂对过氧化物酶的影响 直接作用于酶的化学试剂：Fe络合剂、表面活性剂 作用于底物的化学试剂：SO2、亚硫酸盐 * （2）在葡萄酒生产中的应用 白葡萄酒生产时，氧是大敌，所以除氧是一项非常必要的工作。 葡萄皮、葡萄埂和葡萄籽中含有较高的多酚氧化酶和酚类物质，会使白葡萄酒发生严重的褐变，尤其是使用原料成熟度差或者霉变的葡萄为原料酿制葡萄酒，问题更严重。　 * 如果在生产白葡萄酒时加入葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶，就能防止白葡萄酒的褐变和口感、味觉的变化，还可以防止色素的沉淀，延长保存期。。 1升葡萄酒中加入0.5-1毫升葡萄糖氧化酶（50u/ml）效果较好。 注意：葡萄酒中必须有一定量的葡萄糖，如果葡萄糖含量少，除氧效果不好，葡萄糖含量能达到1克/升即可达到要求。 * 另一个作用： 有效的降低葡萄酒的氧化还原电位，使酒液的还原能力增强，促进脂化反应地进行，增加挥发脂，使香气成分增加。 * （3）减少土豆产品的非酶褐变 许多土豆制品中的一个严重问题就是土豆制品的褐变。 Maillard反应是食品褐变的主要原因，其中还原糖和氨基酸是重要的参与物。 亚硫酸盐作为抗褐变剂：对人体有害，被限制使用。 * 安全的生物酶法： 降低氨基酸的浓度是比较困难的，同时造成营养损失；而降低葡萄糖的含量，操作起来比较容易。 葡萄糖氧化酶可以有效的降低土豆产品的葡萄糖含量，减少其非酶褐变。 少量的葡萄糖减少从营养的角度来说不是很重要的。 * （4）在牛奶生产中的应用 葡萄糖氧化酶能够除去食品中溶解氧,起到保鲜、护色、防褐变、保护维生素C、延长食品保质期的作用。 用于鲜牛奶及乳品可防止脂肪氧化，抑制微生物生长，延长保质期。 氧亦能使含油食品产生恶臭和醛酮气味，加入葡萄糖氧化酶因消耗氧而保证了产品质量。 * 在牛奶保鲜中的使用方法 　　在鲜牛奶生产工艺过程的鲜牛奶经高温瞬间消毒后，当液体温度降至48℃时，将食品级过氧化氢按0.8‰添加量缓缓加入到消毒后的鲜牛奶中，边搅拌边加入，然后继续搅拌30分钟使其充分作用。 在温度30℃时，将葡萄糖氧化酶按0.8‰添加量缓缓加入到上述鲜牛奶中，边搅拌边加入，并继续搅拌20分钟，然后进行灌装。 * 使用效果 葡萄糖氧化酶本身是一类蛋白质，可在消化道内降解为人体所需的营养成分氨基酸。 乳和乳制品在储藏过程中会发生脂肪氧化，影响风味和营养。加入葡萄糖氧化酶后既有效的防止了脂肪氧化又保持了牛奶原有的风味和营养。牛奶本身的货架保存期很短，加入葡萄糖氧化酶后可有效延长保质期。 * （5）果汁保鲜剂的应用 果汁在深加工过程中若发生氧化作用，其中的一些不饱和成分如不饱合脂肪酸和烯二醇类物质将会分解，使果汁品质低下。尤其是Vc等维生素类的物质的氧化会使营养大量流失。 * 果汁保鲜剂葡萄糖氧化酶是一种天然食品添加剂，无毒、无副作用。添加量：葡萄糖1g/L，葡萄糖氧化酶20mg/L。 主要作用：除去果汁中溶解氧，阻止果汁的氧化变质过程，此保鲜剂在果汁护色、防褐变、保护维生素C和延长保质期方面具有独特功效。 * 使用方法 在生产时可分二次加入。 第一次在压榨果汁时，水果破碎后立即加入，一面加一面搅拌，加量为果汁量的0.15％。 第二次在果汁已处理好，罐装前加入，加量仍为果汁量的0.15％。 ＧＯＤ加入后搅匀，搅匀后立