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正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题 赵建国1尤福胜2 （吉林省四平粮食职工中专，吉林省四平市第二粮库，吉林四平136001） 摘要：反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题。反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害、以及正确认识反式脂肪酸营养及安全问题 关键词：反式脂肪酸；应用；危害；营养及安全问题 近几年来，关于食品中反式脂肪酸与人体健康的问题，引起了上至相关专家下至平民百姓等社会各界的广泛关注，专家仁者见仁、智者见智，百姓则是忧心忡忡。笔者认为反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题，下面就反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害，以及如何正确认识反式脂肪酸营养及安全问题谈谈个人的观点。 一、认识反式脂肪酸 反式脂肪酸在自然食品中含量很少，几乎全是由人类制造出来的食品添加剂。人们平时食用的反式脂肪酸，基本上来自含有氢化植物油的食品。就是说，凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的食品是烘烤食品 饼干、面包等 、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式脂肪酸。因此人们在商场、超市购买食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。[1] 反式脂肪酸又称反式脂肪、反式酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸等。 中国 GB/Z21922-2008《食品营养成分基本术语》中是这样定义的，反式脂肪酸是油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，通过氢化过程使植物油变成固态或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生。 二、反式脂肪酸在食品中的应用 反式脂肪酸在食品中的应用最早出现在西方国家，100多年前，西方国家研究出新的“油脂氢化技术”即让液态植物油变成固态油脂。由于这一技术不仅利于植物油的运输和保存，而且可用来制做出多种口感好、外观适宜的诱人食品，欧美油脂工业界迅速采用“油脂氢化技术”并大力进行市场推广。 第二次世界大战期间，油脂食品供应限量，用“油脂氢化技术”制成的人造黄油受到了人们的欢迎，氢化油的销量战后更是持续上升。这是因为氢化油价格便宜，食品口感好、保质期长；另外则是因为当时人们讨厌胆固醇，认为氢化油不含胆固醇，更有益于人体健康。[2] 鉴于以上的诸多优点人们便将氢化植物油一直沿用下来，现今氢化油脂被广泛应用于烘焙和糖果行业，也应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品生产领域。通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品的夹心、涂层或面饼中。 三、反式脂肪酸对人体的危害 然而到了近一二十年，科学家们通过研究发现，具有诸多优点的氢化植物油对人们的健康还有着相当大的副作用。 1990年，荷兰科学家研究发现，人造奶油中的反式脂肪酸能使人体高密度脂蛋白含量降低，而使低密度脂蛋白含量升高，大大增加心血管疾病发病的危险性。 美国哈佛大学医学院研究： 摄入反式脂肪酸和患冠心病密切相关，即使摄入反式脂肪酸的量低于5g/d，患冠心病的风险也会增加25%。各国学者经过研究后发现，反式脂肪酸不仅增加心血管疾病的危险性，还增加Ⅱ-型糖尿病的患病风险而且易导致妇女不孕。还会影响人体必需脂肪酸的代谢，影响儿童的神经系统健康及生长发育。 我国著名健康专家赵霖教授和傅红教授，近年做了食品中反式脂肪酸含量的调查。通过对1000多人的血液样本进行分析 其中200人左右患心血管疾病 ，分析后发现，摄入反式脂肪酸和心血管病的发病率之间密切相关。如果摄入0.5g/d反式脂肪酸，则再增加0.1g/d反式脂肪酸，心血管的发病率甚至可以成倍增加。 另外，反式脂肪酸很难被人体接受、消化，且容易导致生理功能出现多重障碍。 四、正确认识反式脂肪酸食品安全问题 从反式脂肪酸对人体的危害我们看出，反式脂肪酸既是营养问题也是食品安全问题，营养与安全同等重要。我国1995年颁布《中华人民共和国食品卫生法》，2009年颁布《中华人民共和国食品安全法》，由此看出国家对食品安全的重视。 总体来看，在国内食品市场上反式脂肪酸的存在还相当普遍。 2005-2009年，赵霖教授曾和研究团队对国内食品市场上52个著名品牌167种产品，测出他们的油脂含量以及反式脂肪酸含量。 抽检结果表明，食品中87%的样品含反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的“洋快餐”，90%的冰激凌，80%的人造奶油、71%的饼干中，还有面包、蛋糕、薯条等均检出含反式脂肪酸。 另一项由国家食品药品监督管理局负责的调研，历时3年（2007-2010年）对全国20个城市食物中反式脂肪酸调查后发现，氢化油中反式脂肪酸普遍为20%。最高的检测记录显示，某种氢化油有46%以上反式脂肪酸。 世界卫生组织（简称W