微生物防腐剂细菌素讲解.pptVIP

微生物防腐剂细菌素在食品工业中的应用 田亚晨 前言 20世纪中期Gratia（1946）对大肠杆菌V菌株抑制Φ菌株现象进行研究时发现的。以后Gratia和Fredericq对大肠杆菌V菌株产生的这种抑制物质进行了分离，并称为大肠杆菌素。以由于很多细菌都可以产生类似物质，Jacob（1953）将这类物质称为细菌素。 1947年英国的Mattick认识到血清学N 群中一些乳酸链球菌（Streptococcus lactis）产生具有蛋白质性质的抑制物，并将其命名为“Nisin” 细菌素具有无毒、热稳定性强、水溶性好、抗菌性强、不影响食品风味等优点。细菌素用作食品保存和医疗工程具有巨大潜力，因为它们可以补充或取代目前使用的抗生素。细菌素在分子遗传、基因工程、蛋白质工程、食品添加剂和微生态制剂等方面有很好的应用前景，尤其在食品工业中越来越受到重视并且陆续被许多国家所接受。部分细菌素已广泛应用于肉类工业、奶制品工业、酿酒和粮食加工等领域。目前，在食品应用中研究最透彻的细菌素是乳链菌素（Nisin），美国已将此应用于食品添加剂 化学成分与分类 细菌素是一种成分非常复杂的物质。但它们都有一个相同的构件，一种必需的蛋白质。很多细菌（葡萄球菌，梭菌和乳酸菌）的细菌素，在纯化状态下，它们是十分复杂的分子，除了蛋白质外还包括一些脂质和糖类等。 抑菌范围 细菌素通常由革兰氏阳性菌产生并可以抑制其它的革兰