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第十一章 脱氧包装技术 一、脱氧包装的特点 脱氧包装(Deoxygen Packaging)是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。 二、封入脱氧剂包装的优点 (1) 在食品包装中封入脱氧剂，可以在食品生产工艺中不必加防霉和抗氧化等化学添加剂，从而使食品更安全，有益于人们的身体健康。 (2) 如果采用的脱氧剂合适，可使包装内部的氧含量降低到0. 1％，食品在接近无氧的环境中贮存，可防止其中的油脂、色素、维生素等营养成分的氧化，较好地保证产品原有的色、香、味和营养。 (3) 脱氧包装比真空和充气包装更有效地防止或延缓需氧微生物所引起的腐败变质，这种包装效果，可适当增加食品中的水分含量(如面包)，并可适当延长保质期。 在生产实践中，可将封入脱氧剂包装与真空包装和充气包装结合起来应用。 三、常用脱氧剂的作用原理和反应特性 (一)常用脱氧剂 不同脱氧剂的组成有很大差异，但其作用原理是相同的，即利用脱氧剂中的无机或有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧，使氧的含量下降到很低或基本无氧的水平。目前常用的脱氧剂种类有铁系脱氧剂、亚硫酸盐系脱氧剂、葡萄糖氧化酶、有机系脱氧剂和铂、钯、铑等加氢脱氧剂等。现分别介绍如下： 1．铁系脱氧剂： 是最早研制和目前使用较广的一类脱氧剂。在包装容器内，铁系脱氧剂以还原状态的铁经下列化学反应消耗氧： Fe+2H2O——→Fe(OH)2+H2 3Fe+4H2O——→Fe3O4+4H2 2Fe(OH)2+1/2 O2+H2O——→2Fe(OH)3——→Fe2O3·3H20 2Fe+3/2 O2十3H2O——→2Fe(OH)3——→Fe2O3·3H20 亚硫酸盐系脱氧剂发生的化学反应包括： Na2S2O4+O2——→Na2SO4+SO2↑ Ca(OH)2+SO2 ——→ CaSO3+H20 如果还需同时产生二氧化碳，则须再加入碳酸氢钠，发生以下反应： 2NaHCO3+SO2 ——→ Na2SO3+H2O+2CO2 ↑ 总反应式为： 2 Na2S2O4+2NaHCO3+2 Ca(OH)2+2O2 ——→Na2SO4+ Na2SO3+ CaSO3+ Ca CO3 +3H2O+CO2 ↑ 三、封入脱氧剂包装的技术要点 (一)食品包装对脱氧剂的要求 用于食品脱氧包装的脱氧剂应注意以下问题： 1．对人安全无毒； 2．脱氧剂不应与被包装物发生化学反应； 3．根据不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂： 如要求快速降氧的产品包装，应选择脱氧速度快的(速效型)脱氧剂；相反，则可使用脱氧速度较慢的(缓效型)脱氧剂。用于对氧含量有严格限制的产品时，则应选择脱氧效果高的脱氧剂。 * 封入脱氧剂包装是在成功研制了脱氧剂以后才出现的。脱氧剂最早于1925年用铁粉和硫酸铁研制而成，1933年开始在食品上使用铁化合物制成的脱氧剂；1969年开始用以亚硫酸盐为主要成分的脱氧剂，以后又研制成功有机脱氧剂等；这些脱氧剂与气密性良好的包装材料配合，可应用于不同类型的产品包装，并获得良好效果。目前封入脱氧剂包装主要用于对氧敏感的易变质食品，如蛋糕、礼品点心、茶叶、咖啡粉、水产加工品和肉制品等的包装。 研究结果证明，许多食品对氧极为敏感，食品在接近无氧环境中贮藏，可以有效地抑制油脂、色素、维生素、氨基酸、芳香物质等成分的氧化，较好地保持产品原有的色、香、味和营养素；同时，氧的脱除抑制了嗜氧微生物的生长繁殖，进而减少了由此引起的腐败变质的发生，此外，当环境中的氧气低于0.1％，半个月内可使昆虫全部死亡。 脱氧包装最显著的特点是在密封的包装内可使氧降低到很低水平甚至产生一个几乎无氧的环境。脱氧剂能把包装容器内的氧全部除去，还能将从外界环境中渗入包装内的氧、溶解在液体中或充填在固体海绵状结构微孔中的氧除去，从而有效控制包装内产品因氧而造成的各种腐败变质，使其降低到最低限度。 以上反应受到诸如温度、湿度(水分)、压力及加入到脱氧剂中的辅助成分(助剂)等因素的影响。 理论上在铁转变为氢氧化铁时，1g铁要消耗0.43g(折合为约300cm3)的氧气，这相当于1500cm3正常空气中的含氧量。因此，铁系脱氧剂的除氧能力是相当强的，这是铁系脱氧剂得到较广泛应用的主要原因之一。 另外，铁系脱氧剂主剂原料容易获得，制作简单，成本较低。但铁系脱氧剂的脱氧速度相对较慢，且脱氧时需要一定量水分的存在才有较好效果。 此外，在铁氧化时常伴有氢气生成，如何抑制氢气的