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Chapter 5 Carbohydrates Jun Guo Associate professor, MD Detp. of Food Quality and Safety of Food Science and Engineering College Ⅰ 概述 1、概念、通式 碳水化合物 Carbohydrates，CHO / 糖类 Saccharides 名称来自其元素组成。 糖类 都含有C、H、O 三种元素，而H与O 比例恰与水的相同, 2:1 分子式 Cn(H2O)m 故称 “Carbohydrates / 碳水化合物” “碳水化合物” VS “糖类” 有争议！ 光合作用 Photosynthesis 的结果：水＋CO2 为原料合成 植物、藻类和某些细菌利用叶绿素，在可见光的照射下，将CO2 和H2O 转化为 糖类(有机物)，并释放出O2的生化过程。 称为“糖类”的建议 Saccharides/ Glucides 有些CHO分子中C、H、O 不符号上述比例， 如：脱氧核糖 C5H10O6、鼠李糖 C6H12O5 有些有机物C、H、O符合 Cn(H2O)m，但不是CHO 如：醋酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3） 有些C、H、O除C、H、O外，还含N 或 S， 如: 氨基葡萄糖、硫酸软骨素等。 “国际化学名词委员会”1927年建议命名为“糖” 但“碳水化合物”一词至今仍被使用 有机化合物 普遍存在 异构 现象，只有根据有机化合物的结构和性质命名，才能有比较确切的命名。CHO是： 多羟醛、多羟酮（包括开链和环状结构）及其缩合物 糖类分类 和 命名 详见下文 大类、亚类 以化学结构和性质命名；辅以功能命名。 Ⅱ Classification of CHO 2. 膳食CHO 营养学概念和分类 （1）总体角度 总碳水化合物（total carbohydrate） a 可利用～/ Available carbohydrates，AC b 不可利用～ Unavailable carbohydrates，UC 膳食纤维 Dietary fiber， DF UC → DF 分析和计算方法 减差法： TC＝100-（water＋Protein＋lipids＋ash） AC＝100-（water＋Protein＋lipids＋ash＋DF） 加和法： TC＝单糖＋双糖＋可利用低聚糖＋可利用多糖（淀粉）＋DF AC＝单糖＋双糖＋可利用低聚糖＋其它可利用多糖 （2）以血糖反应 血糖 → 葡萄糖 空腹时唯一在血液中游离存在。 血液含量 必需维持 相对恒定，平衡。 其它单糖，一过性存在。 其它单糖 → →→ 葡萄糖 → 血液、利用 血糖生成～ 、 非血糖生成～ 胰岛素依赖、胰岛素不依赖 （非葡萄糖） 以“Glycermic Index，GI / 血糖生成指数”分类 高GI～、中GI～、低GI～ （3）淀粉 a 快消化淀粉 b 慢消化淀粉 c 抗性淀粉 Resistance starch，RS 学生讲座题目 （4）非淀粉多糖 NSP NSP≈DF （5）膳食纤维（dietary fiber，DF） 不溶性纤维、可溶性纤维 粗纤维、中性洗涤纤维 酶法纤维 3. 营养学重要的糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖； 葡萄糖、果糖自然界最多见的单糖 半乳糖 仅来自乳糖 二糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 只有半乳糖、乳糖来自动物 寡糖：功能性低聚糖 低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖 多糖：淀粉系 非淀粉多糖：非淀粉系 膳食纤维：功能低聚糖＋非淀粉多糖＋抗性淀粉 ⑴ 单糖 Monsachharide 包括：丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及壬糖