油脂的基础知识1资料.ppt

大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油的营养价值分析 大豆油的应用及储存 应用 直接食用 集体和个体商业用油 食品加工企业用油 工业及医药等其他用油 储存 避光、阴凉 干燥、密封 棕榈油概述 棕榈油的特点 棕榈油的营养价值分析 棕榈油的用途 由棕榈果肉压榨而来 油棕是世界上生产效率最高的产油植物，油棕亩产油是椰子的2-3倍，是花生亩油量的7-8倍，所以被人们誉为世界油王。 棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析 制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼 果肉含49%的棕榈油 棕榈仁含50%的棕榈仁油 棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，果肉压 榨出的油称为棕榈油而果仁压榨出的油称为棕榈仁 油，两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈 酸（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸， 棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月 桂酸(C 12)，饱和程度达80%以上。传统上所说的 棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油和精炼油不包含 棕榈仁油 。 1.不含胆固醇2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低“坏的”胆固醇（LDL）的含量5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸和维生素A (500-700ppm)原体的胡萝卜素6.用它制作的人造奶油和起酥油不含反式脂肪酸 棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析 制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼 7、棕榈油是由蒸煮和压榨的方法，从棕榈果的果肉 里制取的。因为它不含大量的癸酸、月桂酸和肉 豆蔻酸，饱和脂肪酸组分的含量较低，它与棕榈 仁油和椰子油有明显的区别。 8、棕榈油不需要氢化就是很好的煎炸油。它不像例如大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成 棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。 它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量，棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。 棕榈油广泛用于烹饪和食品制作，属性温和。虽然所有植物油都含有维生素E，但棕榈油的维生素E群中，主要是生育烯醇，这是一种超级抗氧化物质。棕榈油作为一种天然的油脂，以其特殊的成分无需经过氢化过程而被直接使用，因而不含反式脂肪酸。也因此，棕榈油被广泛的应用于非反式硬脂如人造黄油，起酥油等  棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪 糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、 饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成 的。 食品用途如下 ： 1.煎炸 / 烹调油 2. 加入VA的氢化植物油 3. 人造奶油和涂抹脂 4. 糖果用脂 5. 咖啡稀奶油和仿牛奶制品 定义： 将两种或两种以上的优质食用油,按科学的比例配成的具有某些功能特性的高级食用油。 性质： 由脂肪酸组成和甘油三酯结构决定 饱和脂肪酸太高易引起心脑血管疾病 多不饱和脂肪酸含量太高稳定性差 亚油酸是人体必需脂肪酸 高油酸备受吹捧 目的： 弥补单一品种食用油脂营养功能结构不合理的缺陷 得到既有营养又具有行业功能的专用油脂 改善油脂的香味 分类（按功能）： 风味调和油 营养调和油 煎炸调和油 风味调和油 风味物质：芝麻油、花生油 原料：大豆油、棕榈油、菜籽油等 产品：芝麻香调和油、 花生香调和油、 芝麻花生调和油等 营养调和油 营养油：米糠油、红花籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、核桃油、橄榄油及其它一些小油种 原料：大豆油、棕榈油、菜籽油等 产品：棕榈橄榄双果油、 谷物调和油、坚果调和油、 橄榄调和油等，产品较多。 煎炸调和油 原料：氢化植物油、棕榈油、大豆、菜籽油、米糠油等 产品：多以起酥油的形式存在 1、那种油最适于煎炸？ 一般植物油脂中，最适于煎炸的油是棕榈油，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高温和接触空气中不易氧化变质，具有良好的循环使用次数，从一定程度上节约油脂。 油脂的概念及分类