第七节西餐服务方式西餐进餐礼仪一、学习要求1．1学习目的通过.docVIP

第七节 西餐服务方式 西餐进餐礼仪 一、学习要求 1．1 学习目的 通过学习本节知识，要了解各种服务方式的特点，掌握不同服务方 式的服务要领和西餐进餐的礼仪要求，培养良好的服务意识及规范的服务能力。 1．2 重 点 西餐不同的服务方式的不同特点和服务 1．3 难 点 对于不同服务方式服务要领的掌握 1．4 知识点 不同服务方式的特点 不同服务方式的服务 西餐进餐的礼仪要求 二、学习内容 西餐服务源于欧洲贵族家庭，经过多年，各国各地区的服务方式及摆台方法都不尽相同。作为餐厅的服务有多种形式可以选择，管理者应选择一个适合餐厅格调的服务形式。我们将着重阐述目前在国内饭店中常见的几种服务方式。 2．1 法 式 服 务 (French Style Service) 法式服务是由西查。李兹于是２０世纪初发明一种用于豪华饭店 服务方式，故又称“李兹服务”。 服务人员 法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式，由两名服务员，即一名专业服务员和一名服务员助手为一桌宾客服务。 1．服务员（Waiter）的主要任务： 接受客人点菜。 为客人斟酒上饮料。 客前分割装盘或客前烹制。 递送帐单，结帐收款。 2．服务员助手（Bus Boy）的主要任务： 将服务员开好的点菜单送入厨房。 把厨房出菜用推车推送到宾客餐桌旁。 把装好菜肴的餐盘送到宾客面前。 撤餐具、收台。 服从服务员的指挥。 （二）上菜方式 1．用服务车推出菜肴，服务员当场进行烹制表演或切割装盘，（如黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼是由服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后切片装盘的）服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。 2．面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴，而总是跟配某一道菜上桌。 3．其它菜点、酒水则一 用右手从宾客右侧送上桌，撤盘也在右側。 （三）特点 1．法式服务的宗旨是让宾客享受到精制的菜肴，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调。 2．注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，烘托用餐气氛。 3．服务周到，节奏较慢，餐位周转率比较低。 2．2 俄 式 服 务 （Russian Service） 俄式服务起源于俄国沙皇时代，拿破仑战争时期传到欧洲。 （一）服务人员及上菜方式 俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。 厨房出菜前，服务员先用右手从宾客右側按顺时针方向依次送上空盘。然后从厨房中将装好菜肴的大银盘端上餐台让宾客观赏，再用左手垫着餐巾托着银盘，右手持服务叉、勺，从宾客左侧按逆时针方向绕台为宾客分菜。斟倒酒水和撤盘都在宾客右侧操作。 （二）特点 1．俄式服务表演较少，注重实效，讲究优美文雅的风度。 2．服务效率和空间利用率都比较高，大量的银制餐具能增添餐桌上的气氛。 3．采用分菜服务，可根据宾客的需求量分派，避免了浪费，且每位宾客都能得到较周到的服务。 4．俄式服务在饭店中应用较广泛，主要适用于西餐宴会。 2．3 美 式 服 务 （American Style Service） 美式服务又称“盘子服务”，是最简单、快捷的服务方式。 (一) 服务人员及上菜方式 1．由一名服务员完成宾客整个就餐过程的服务。 2．菜肴由厨师在厨房按宾客人数装盘，每人一份，服务员直接端送给宾客。 3．上菜时在宾客右側操作，撤盘也从右側进行。 （二） 特点 1．美式服务简单明了，服务速度快，空间利用率及餐位周转率都较高。 2．除了缺乏表演性服务及烘托餐厅气氛不足外，美式服务是最理想的服务方式，因此广泛流行于西餐厅和咖啡厅。 2．4 英 式 服 务 （British Style Service） 英式服务又称家庭式服务。适用于私人宴请。 （一）服务方式 服务员先将加过温的空盘放到主人面前，再将烹制好的菜肴装在大盘 子中从厨房拿到餐桌旁，放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位宾客。调味品和配菜都摆放在餐 桌上，由宾客自取或相互传递。 （二）特点 英式服务家庭味很浓，气氛活跃，许多工作由宾客自己动手，且节奏缓慢，在饭店中很少使用。 自助式服务 （Buffet Service） 服务方式 自助式服务是把事先准备好的食物陈列在食品台上，宾客进入餐厅后支付一餐的钱，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式需要宾客自我服务。 服务员 服务