新鮮酵母的研究與比較.pptVIP

酵母的探討 指導老師:李香滿 組別:第8組 組員:莊智瑜23號 劉長融40號 鄭庭妤43號 林佩旋13號 目錄 摘要 一、緒論 四、專題成果 1.研究動機 五、研究結果與討論 2.研究目的 六、研究結論與建議 二、文獻探討 七、參考文獻 三、研究方法 摘要 隨著生活的品質與消費水準的提升，人們對吃方面越來越講究，不只要求要好吃更重要的是吃的健康，在吃麵包方面越來越多人是專門挑選使用天然酵母，所製作而成的麵包而不是人工酵母的麵包，天然酵母麵包的營養價值與人工酵母所製的麵包相同，差別在腸胃消化，天然酵母比較不易造成腸胃負擔。 營養師表示，就營養學角度來說，酵母的作用在於「發酵」，無論是天然或人工酵母，都不會影響麵糰本身的營養價值，主要的差別是在「腸胃消化」。 還有天然酵母是使用了天然素材養制而成，所以酵母本身就有自己的香氣的製作麵包，就能少加許多香精之類的添加物來增加麵包的香氣，因為現在的社會實在太多不肖廠商，會為了牟取暴利而誇大自己的產品，偽造產品的功效，我們其實就是想要透過這次的研究了解，天然酵母的好處與壞處，不希望連自己吃的東西是好是壞都一無所知。 (關鍵字):天然酵母.腸胃消化.麵包.香精 ? 一、緒論 1.研究動機 是因為我們時常都會聽到有一些人說天然酵母做出來的麵包有多麼的好吃又多好吃的，但是也會聽到有一些人也都會說那都只是商人所想出來的噱頭而已，所以我們就想要藉著這次的機會，靠著我們自己去研究使用天然酵母和使用快速酵母所做出來的成品有什麼樣的差異，他們的特性又是什麼呢? 2.研究目的 (一)研究酵母的優劣勢 (二)天然酵母與快發酵母所製成的 麵包差異 二、文獻探討 一、酵母的歷史 4000年前，古埃及人已經開始利用酵母釀酒與製作麵包了；中(3500年前)，古人利用酵母釀造米酒，而酵母饅頭、餅等開始於漢朝期。? 1680年,荷蘭?科學家安東尼·范·列文虎克首次利用顯微鏡?觀察到酵母, 但當時並沒有將其當作一個生物體看待。 1857年, 法國科學家路易·巴斯德?首次發現釀造酒精?來之酵母體的發酵作用，而並非簡單的化學催化。巴斯德曾經將空氣通進釀酒液中, 發現酵母的細胞量增加了, 但是酒精的生成量減少, 後來人們將次現??象稱為「?巴斯德效應」。 酵母的工業化生產與商業化依賴於乾燥與壓濾技術的發展。 1846年,歐洲實現酵母的工業化生產.美國酵母的工業與商業化是隨著1876年費城百年博覽會?的舉辦展開的。中國酵母的現代化生產開始於20世紀80年代中期。 二、酵母的優點和好處 市面上製作麵包所使用的酵母可分為「快發酵母」和「天然酵母」兩種。快發酵母又稱為「人工酵母」，為一般常見的粉狀發酵劑，是業者從多種天然酵母中，取出活性較高的單一種菌株進行微生物培養後，再予以乾燥成粉末狀。快發酵母的優點是發酵狀況穩定、速度快、能維持麵包品質一致。 快發酵母可以大幅縮短發酵時間，但卻有口味單一的缺點，反觀利用傳統天然酵母培養的麵種發酵劑，雖然發酵時間較長，卻因其本身含有多種自然和野生酵母菌株，不用添加任何化學香料和色素，就能提升麵包的多層次風味，麵包彈性和口感也比一般麵包好。 天然酵母麵包的製作方式為是先利用水果、蔬菜、米麴或麵粉培養酵母，約五至七天產生活力旺盛的酵母菌液，添加於麵粉八至十六小時後，即可製作成富有特殊香氣和風味的老麵團進行麵包烘焙製作。 三、酵母的種類 1.Active dry yeast(活性乾酵母)：使用時需以溫水解開，易於購買與保存，但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢，所只發酵時間較長一點，可使用二年左右，須要放室內中陰涼處攝氏30度以下保存，適合一般家庭使用。乾性酵母發酵耐力比新鮮酵母強，但發酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。 2.Instant yeast or Rapid Rise Yeast (即溶酵母):?使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大，使用前須先泡水，略為麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無須泡水。品質加以改良後，比起顆粒大的酵母較有發酵活力。因即溶酵母顆粒微細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力較快，能迅速恢復發酵作用，因此發酵速度比乾性的酵母快，稍遜於新鮮酵母。因為活力強，使用量少於乾性酵母。