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选修一基础知识总结（背诵资料） 专题1　传统发酵技术的应用 用途 酿酒 酿醋 腐乳 泡菜 微生物 ?酵母菌 ?醋酸菌 ?毛霉 ?乳酸菌 分类 ?真核 ?原核 ?真核 ?原核 生活方式 ?异养兼性厌氧 ?异养需氧 ?异养需氧 ?异养厌氧 适宜温度 18~25℃ ?30~35℃ ?15~18℃ ?室温 1.1 果酒和果醋的制作 一、实验原理 1、酒精发酵的原理： （1）在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果。C6H12O6 + O2→CO2 + H2O +能量 （）在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH + CO2 + 能量 （）酵母菌的营养代谢类型为异养兼性厌氧型。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。 2、醋酸发酵的原理： 醋酸菌是异养好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH + O2→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。 二、实验步骤 1、果酒和果醋的制作过程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 2、注意事项： （1）先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。注意不要反复多次冲洗，菌种来自葡萄皮上附着的野生酵母菌。 （2）由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 （3）当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。 三、实验装置 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 1.2 腐乳的制作 一、实验原理 参与腐乳发酵的有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，营养代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为15-18℃，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 二、实验步骤 1、实验步骤：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 2、注意事项：所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 豆腐块与盐的质量分数比为5∶1，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。加盐可以析出豆腐中的水分，有利于腐乳成型；盐能够抑制微生物的生长。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1制作泡菜所用微生物是乳酸菌其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素能杀死细菌和放线菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。 亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。 3一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好 4测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 2.1 微生物的实验室培养 一、培养基的分类： 按物理性质分：液体培养基用于工业或生活生产，固体培养基用于微生物的分离和鉴定。 按成分：合成培养基用于微生物的分离鉴定。天然培养基常用于实际工业生产。 按用途分： 选择培养基 以纤维素作为唯一碳源的选择培养基，可以分离分解纤维素的微生物分离产生蛋白酶的微生物，用以蛋白质作为唯一氮源的培养基。不加入有机物可以选择培养自养微生物培养基中不加入氮元素，可以选择培养能固氮的微生物鉴别培养基是在培养基中加入某种指示剂或化学药品鉴别不同种类的微生物。 培养基的成分：培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。 碳源：需要量最大，如CO2、NaHCO3等无