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发酵酒工艺基础 2、简述培养基连续除菌流程。预热 70 ℃。加热130-140 ℃保温130-140 ℃，30min。冷却60 ℃左右。 3、简述喷射加热连续灭菌流程。喷射加热。管道维持。（130 ℃ 10min；140 ℃ 3-5min）真空冷却。 4、简述两级加热除菌流程。两级加热、冷却分离的空气预处理流程 第一次冷却 30 ℃冷却水 190 ℃ 40～45 ℃。（在旋风分离器中析出较大的水滴） 第二次冷却 9 ℃冷却水 40～45 ℃ 20～25 ℃（丝网除沫器中分离析出的较小水滴） 再加热20～25 ℃空气（ φ ＝100％）30～35 ℃（ φ =50～60％） 6、介质除菌的原理，及常用的过滤器。答：介质除菌原理 ①阻拦截留：粒子被纤维表面吸附。空气流速约小，纤维越细，作用越大。（该方式并不起主要作用）②惯性碰撞截留：粒子由于惯性撞到纤维表面而被截留。气流速度越大，效果越好。（主要截留方式）③布朗扩散运动：直径小于1微米的颗粒，相互凝集成大粒子，而发生重力沉降或被截留。（气流速度较低情况下起作用） 设备：①深层过滤器（棉花活性炭过滤器），效率99％。要求：填充均匀。不足：体积庞大，更换介质时劳动强度大。②平板式过滤器（纤维纸过滤器），有缓冲层，过滤介质在上下孔板之间。有点：易更换。不足：易破损。③管式过滤器，采用新工艺将镍粉烧结成单管状过滤器。特点：体积小，效率高，寿命长，价格昂贵。 8、发酵罐按不同的分类要求，可以分为哪几类。答：1、按生长代谢是否需养：好气及厌气。 2、按设备特点：a.机械搅拌通风式发酵罐：通用式、自吸式。b.非机械搅拌通风式发酵罐：气提式、液提式。 3、按容积：500L 实验室用发酵罐500～5000L 中试发酵罐5000L 生产用发酵罐 4、按生长环境：悬浮生长系统、支持生长系统。 5、按操作方式：分批发酵、连续发酵。 9、酒精发酵设备的特点。（1）基本结构：a.有一定CO2排放设备。 b.罐顶：一般装压力表、进料管、废气回收管、仪表接口、人孔等。c.罐底：排污口。 （2）冷却装置：a.中小型罐：喷淋冷却，在罐外形成水膜。b.大型罐：罐内加冷却蛇管。 （3）水力洗涤装置 10、通用式发酵罐的特点。H/D＝2.5～4 b.S/D=3 S 两搅拌器间距 c.Di/D=1/2~1/3 Di搅拌器直径 d.B/D=1/8~1/12 B挡板宽 e.C/D=0.8~1.0 C下搅拌器到罐底距离 11、固体发酵设备有哪些？浅盘式、旋转式、厚层式 12、固定化细胞技术的优点。 细胞固定化技术是建立在固定化酶基础上的一种应用技术，其优点为：1、省去分离酶的费用。2、细胞催化的反应快。3、具有多酶系统，不需辅酶再生。4、可连续使用。5、产物提取不必分离细胞。6、产物底物同时进出，避免反馈抑制和产物消耗。 13、常用的固定化细胞的生产方法。答：包埋法、热处理方法、吸附法（物理吸附、离子结合） 14、常用的固定化反应器的类型。 1.分批式反应器（带搅拌）固定化细胞与底物一起加入，反应结束后，将固定化细胞与发酵液分离，回收固定化细胞再次使用。不足：回收时固定化细胞损失大，工业生产不过，一般在实验室进行小规模试验中使用较多。 2.连续搅拌式反应器工作方式：连续抽出一定量的反应液，同时流加同等量的底物溶液。 如：丹麦N0V0共价耦联固定葡萄糖异构酶生产果糖。 3.填充床式反应器：柱式，内装固定化细胞。优点：反应程度易控制，流出液性质均一。 不足：操作时流动方向上存在速度和温度梯度，不能达到理想状态（上饱下饿）。 4.流化床式：特点：柱式，上部带有扩大槽，固定化细胞悬浮于柱内。优点：热量和物质传递性较好，且不容易堵塞，但应用不多。 5.连续搅拌/超虑组合式：特点：超虑膜装在反应器出口，产物顺利流出，固定化细胞留于反应器内。不足：不能用于不溶性活粘度大的底物。长时间运行酶稳定性差，且易为超虑膜吸附。 15、工业与生物学领域中的“发酵”一词的含义的区别。生物化学是指微生物在无养条件下，分解各种有机物产生能量的一种方式。（如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出CO2,同时释放能量；丙酮酸被还原为乳酸）工业上“发酵”一词泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程（如酒精、乳酸等）以及通气培养的过程（如抗生素、氨基酸、酶制剂的生产），还有细胞代谢产物，也包括菌体、酶等。 16、简述食品发酵与酿造的发展趋势。答：（1）利用基因工程技术，人工选育和改良菌种。（产抗体菌种的选育，产氨基酸菌种选育） （2）结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养。（单克隆抗体生产） （3）应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛用于发酵和酿造工业。 （4）重视生化工程在发酵与酿造的应用。