上课用果胶酶在果汁生产中的应用讲解.ppt

可以保证水果泥和果胶酶在混合时的温度是相同的，避免了水果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性。 为什么在将水果泥和果胶酶混合之前，要将水果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 讨论：在探究温度的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 需要设置对照实验，不同的温度梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 为什么能够通过测定滤出的水果汁的体积（或澄清度）大小来判断果胶酶活性的高低？ 你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？ 通过测定滤出的水果汁的体积（或澄清度）大小来判断果胶酶活性的高低 果胶酶将不溶于水的果胶分解成可溶于水的小分子物质——半乳糖醛酸，半乳糖醛酸可以通过滤纸，并溶于水中，因此水果汁的体积（或澄清度）大小可在一定程度上反应果胶酶催化分解果胶的能力。 在不同的温度下，果胶酶的活性越大，滤出水果汁的体积就越大，果汁的澄清度就越高。 6、结论：在最适温度时果胶酶活性最大、低于或高于最适温度时果胶酶活性下降。 研究的自变量是_____，只须将温度梯度改成______，并选定一个适宜的温度进行水浴加热，其他条件____。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 探究pH对果胶酶活性的影响 pH pH梯度 不变 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的自变量是_____________，而将温度梯度改成______________，其他因素都应保持_______。 探究果胶酶的用量 果胶酶的用量 不变 酶用量梯度 怎样确定果胶酶的最适用量? 想一想: 如果随着酶用量的增加，过滤得到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 怎样确定果胶酶的最适用量? 想一想: 1.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验： ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A） ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。 ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： 温度 10 ℃ 20 ℃ 30 ℃ 40 ℃ 50 ℃ 60 ℃ 70 ℃ 80 ℃ 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10 根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，________ （3）实验步骤①的目的是：________。 果胶 40℃ 最高 温度升高，酶的活性降低。 使得酶与果泥处于同一温度条件下。 果胶酶在果汁生产中的作用 期末考试说明 酶的基础知识 （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 温故而知新 1、酶的概念 基础知识 酶是 所产生的具有生物 作用的一类特殊的 ； （大多数）或 ；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能显著 化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）作用条件较温和 活细胞 催化 有机物 蛋白质 RNA 降低 分子从常态转变为容易发生化学反应的活跃状态所需要的能量称为活化能。 ①对照原则:设计对照实验,既要有对照组又要有实验组。 ②单一变量原则：在对照实验中,除了要观察的变量发生变化外,其他变量都应保持相同且适宜。 ▲实验设计原则: 对照组：保持原有状态或已知实验结果的组 实验组：人为改变条件或未知实验结果的组 ③ 等量原则：各组加入的试剂要等量 自变量：人为改变的变量（对照试验中，要观察的变量） 因变量：随着自变量的变化而变化的变量 无关变量：除了自变量外，实验过程中可能对实验结果造成影响 回忆比较过氧化氢在不同条件下的分解速率 思考 实验的自变量、因