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食品发酵学 酒精发酵 1.甘薯用作酒精原料果胶含量较多，甲醇的生成量稍大 2.酒精发酵相关的微生物：①糖化菌：a曲霉 b根霉 ②酒精酵母 与糖化有关的酶的作用特点： （1）α-淀粉酶（内切淀粉酶）： α-淀粉酶对直链淀粉的作用是将淀粉分子的α-1,4键任意的、不规则地分解为若干短链的糊精，糊精继续被水解，最终反应产物为13%的葡萄糖及87%的麦芽糖，但糊精转变为糖的速度极缓慢。 α-淀粉酶对支链淀粉的作用，是将支链淀粉的α-1,4键任意地、不规则地分解为若干短链，但不能分解其中的1,6键而遗留下含有1,6键的糊精（即界限糊精），最终产物为麦芽糖及少量界限糊精和葡萄糖。 （2）糖化酶（外切淀粉酶） 对于直链淀粉，作用于α-1,4键结合，能从葡萄糖键的非还原性末端起将葡萄糖单位一个一个的切断，因此是从链的一端逐渐的一个个地切断为葡萄糖。 对支链淀粉的作用也是从非还原性末端一个个地切断为葡萄糖，可以绕过α-1,6键而将α-1,4键分解。糖化酶作用于淀粉时，还原糖的增加比α-淀粉酶快，但是碘色消失得慢，淀粉的粘度也不像α-淀粉酶那样迅速下降。 酒精酵母的特性： （1）繁殖速度快 在麦汁小滴培养24h，一个拉斯12号酵母细胞，可以产生55个子细胞，拉斯2号酵母可以产生37个子细胞 （2）醪液浓度 生产中常将糖化醪浓度控制在15-18Bx之间，，发酵成熟醪的酒精含量约为8-9%（容量） 培养温度 温度过高或过低，都影响酵母细胞的繁殖，甚至引起酵母细胞的衰老或死亡。生产中，酵母培养温度多控制在28-30℃，发酵温度则在30-33℃适宜 pH值 正常的酒母糖化醪pH值为5.0-5.5左右。为了保证酵母繁殖，并抑制杂菌生长，生产中常将酒母糖化醪的pH值控制在4.0-4.5 α-淀粉酶作用于淀粉糊时水解产物： 直链淀粉水解产物：葡萄糖，麦芽糖 支链淀粉水解产物：葡萄糖，麦芽糖，极限糊精，低聚糖 酵母菌的乙醇发酵： 酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇 生化过程：（1）己糖通过糖酵解途径（EMP途径）分解成丙酮酸 （2）丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛被进一步还原为乙醇 葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 理论上1mol葡萄糖可产生2mol乙醇，得率为51.5%，实际上只有约47%的葡萄糖转化为乙醇 原因：酵母菌体的生长约需消耗2%的葡萄糖 2%的葡萄糖用于形成甘油 0.5%用于形成有机酸 0.2%用于形成杂醇油 糖化曲分成固体曲和液体曲两种 麸曲：用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲 液体曲：采用液体深层通风培养的称为液体曲 固体曲生产的方法有三种：曲盘制曲，帘子制曲，机械通风制曲 酒精发酵的基本理论： 酒精发酵作用，是酵母菌把可发酵性的糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成了酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜将这些产物排出体外，酵母菌就是通过这种形式进行酒精发酵作用。 在酒精发酵的旺盛期酵母的细胞数达1.4×108个/mL发酵液，将会产生强烈的发酵作用。 产生的酒精通过酵母细胞渗出到体外，以任何比例与发酵醪中水混合，所以由酵母体内排出的酒精便溶于周围的醪液中。 发酵中产生二氧化碳，发酵醪很快就被其饱和，其超过细胞吸附能力时，二氧化碳变为气态，形成小的气泡上升，细胞相互碰撞，形成较大气泡而逸出液面。 CO2气泡的上升，也带动了醪液中的酵母细胞上下移动，从而使酵母细胞能更充分地与醪液中糖分接触，使得发酵作用更充分和彻底。 酒精发酵产生泡沫的原因 （1）酵母过分强烈繁殖 酒精过分强烈发酵--减少酵母用量，可防止泡沫发酵 发酵醪用新鲜薯干作原料 曲子质量不好 醪液粘稠，产生的气泡到达液面并不破裂，也会造成泡沫上溢，使发酵受损失 根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为： 间歇式发酵、半连续式发酵、连续式发酵 酒精发酵过程分为前发酵期、主发酵期、后发酵期 前发酵期： 时间：前10h左右 控制：控制发酵温度不超过30℃ 现象：（1）在酒母和糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中有少量的溶解氧，酵母仍能迅速地进行繁殖 （2）在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生的少，糖分消耗的比较慢，发酵醪表面显得比较平静 主发酵期： 时间：为前发酵期之后的12h左右 现象：（1）酵母细胞大量形成，每毫升醪液中酵母数可达1亿个以上 （2）酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用 （3）糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，有很强的二氧化碳泡沫响声 控制：期间发酵醪温度上升也快，生