泡菜风味化学讲解.pptVIP

李伟 S1418040 定义 泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品。 选用组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜置于厌氧环境，加或不加其他辅料，用低浓度食盐水或少量食盐泡制，通过乳酸发酵作用而制成。  原理 蔬菜在食盐溶液中，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌)，利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液，进行缓慢的发酵产酸，降低 pH值，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微生物的生长，经 15~30d 的发酵，获得泡菜成品。 分类 中国泡菜（以四川泡菜为代表） 原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根茎、叶、果。 中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料。这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。 通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。 韩国泡菜（Kimchi cabbage） 韩国泡菜是以新鲜蔬菜(多为大白菜)为主要原材料,以其他蔬菜(萝卜、黄瓜、青菜等)为辅料,加入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等各种调味料,经盐腌、调味等工序加工,并在低温中通过有乳酸生成的发酵而制成的具有传统风味的酱腌菜。 韩国泡菜堪称韩国“第一菜”。 生产工艺（四川泡菜） 自制工艺： 市购蔬菜 → 清洗 → 整形 → 晾晒 → 入坛 → 浸泡→ 乳酸发酵 → 成品 → 拌料食用 工业化生产工艺： 市购蔬菜 → 清洗 → 整形 → 盐渍 → 脱盐 → 入坛→ 浸泡 → 乳酸发酵 → 成品 → 拌料食用 生产工艺（韩国泡菜） 市场蔬菜 → 清洗 → 整形 → 淡盐渍 → 盐渍 → 拌料 → 入缸 → 压实 → 乳酸发酵 → 成品 汉城辣泡白菜 将整颗白菜分两半或四等份(竖切) → 腌于盐水中 → 将萝卜切成细丝,牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净,萝卜丝里放入适量的辣椒面,将其搅拌,并将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均,最后放入牡蛎拌均(制馅) → 将馅夹进腌好的白菜叶之间 → 从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完,最后用最外层叶包住 → 把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压 自然发酵工艺的弊端 发酵周期相对较长，生产力低下； 受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败； 发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产； 沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产； 异地生产，难以保证产品的一致性； 亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。 纯种乳酸发酵生产工艺 在接种前先对蔬菜原料进行热烫杀菌处理，以杀死大部分附着于发酵原料上的微生物，然后再在无菌条件下进行接种发酵，其发酵风味与单一菌种及复合菌种的关系较为密切； （半人工半自然的特殊模式）接种前原料不经热烫处理，发酵原料中附着的自然微生物依然存在并参与发酵，而接种的纯菌种只在发酵过程中起优势主导菌群的作用。 纯种乳酸发酵的优势 发酵速度快 (全年平均发酵速度至少是自然发酵的 3.26 倍以上)； 产品稳定，适宜于工厂化、规模化、标准化生产； 亚硝酸盐含量远远低于自然发酵蔬菜； 所接菌种快速成为优势菌种，可以采用低盐工艺，从而大幅降低产品的含盐量。 纯种乳酸发酵的劣势 企业需增加具备管理菌种和制作发酵剂的设施； 企业需要有能够制作品质稳定的发酵剂专业人员； 在发酵剂制作过程中易染杂菌，菌种易变异； 操作繁琐，不适合中小规模工厂、餐饮行业和家庭制作泡菜的使用。 直投式乳酸菌发酵剂的应用 保存和管理简单； 易于进行工艺管理和质量控制； 接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节； 适合于不同规模的工厂使用以及家庭、餐饮行业。 风味物质 原料中的风味物质 萝卜：温和的辛辣气味，特征风味物质是 4-甲硫基-3-反-丁烯异氰酸酯。 生姜：姜醇、姜酚、姜酮。 大蒜：二烯丙基硫代亚磺酸酯（大蒜素）、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物。 黄瓜：羰基化合物、醇类化合物。特征风味物质是2反，6顺- 壬二烯醛、2反，6顺-壬二烯醇。 胡萝卜：萜类、醇类、羰基化合物。 芹菜：二氢苯肽类化合物、丙酮酸-3顺-己烯酯、2，3-丁二酮（双乙酰）。 辛香料：泡菜发酵可以加入多种辛香料，各种辛香料有各自的特征风味成分，这些呈味组分不但起着增加香味，祛除异味的作用，还具有一定的杀菌作用。 乳酸菌发酵产生风味物质 异型乳酸发酵：经PK途径，生成乳酸和乙醇。 同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。 葡萄糖按照糖酵解，生成 2 分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸，不产生气体。2 分子的葡萄糖生成 2 分子乳酸。 其它菌群对泡菜风味