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一位法餐前辈的文章 现代感–摆盘篇 Présentation modernePrésentation moderne好幾次讀者來信問：法國菜中什麼叫”現代感”？好几次读者来信问：法国菜中什么叫”现代感”？這確實是我在描述法國料理時經常會用到的字。这确实是我在描述法国料理时经常会用到的字。回答這個問題時也許把問題朝對立面來問，會更清晰地找出答案。回答这个问题时也许把问题朝对立面来问，会更清晰地找出答案。沒有現代感的法國菜是什麼樣子？没有现代感的法国菜是什么样子？比如，法國菜料理常有魚排– 鱸魚鱈魚鮭魚青花，把魚排油煎或水煮，加上醬汁，佐上搭配的蔬菜。比如，法国菜料理常有鱼排–鲈鱼鳕鱼鲑鱼青花，把鱼排油煎或水煮，加上酱汁，佐上搭配的蔬菜。傳統醬汁是用奶油鮮奶油或麵粉，將原本稀漓的汁調得濃稠，意義跟中國菜的勾芡差不多。传统酱汁是用奶油鲜奶油或面粉，将原本稀漓的汁调得浓稠，意义跟中国菜的勾芡差不多。而最常見的擺盤方式就是在上面擺一撮香草– 薄荷洋香芹迷迭香，很有應付的味道。而最常见的摆盘方式就是在上面摆一撮香草–薄荷洋香芹迷迭香，很有应付的味道。即使是應該清爽簡單的海鮮，視覺上還是濃稠飽膩，味道也是厚重沈滯，很難不讓人想到我這一代只能用想像的戰後物資乏匱的時代，或是在鄉間用體能勞力換取溫飽的工人階層。即使是应该清爽简单的海鲜，视觉上还是浓稠饱腻，味道也是厚重沉滞，很难不让人想到我这一代只能用想像的战后物资乏匮的时代，或是在乡间用体能劳力换取温饱的工人阶层。視覺味道的精緻講究都還無力計較的時代。视觉味道的精致讲究都还无力计较的时代。所謂的現代感，與其說是某些廚師的創意導引而成的，不如說是整體時代對食物看法的演變的需求。所谓的现代感，与其说是某些厨师的创意导引而成的，不如说是整体时代对食物看法的演变的需求。這裡我們不如分開談：擺盤和味道。这里我们不如分开谈：摆盘和味道。這次先談擺盤，下個月說說味道。这次先谈摆盘，下个月说说味道。我們現在看到的法國料理以立體擺盤為主，然而十幾二十年前，法國菜其實並沒有這麼精彩的高度堆砌，刀工擺飾也沒有如此工整精確。我们现在看到的法国料理以立体摆盘为主，然而十几二十年前，法国菜其实并没有这么精彩的高度堆砌，刀工摆饰也没有如此工整精确。魚排作法的演變就可以看出一點端倪。鱼排作法的演变就可以看出一点端倪。過去法國人是不吃魚皮的（因果所致，魚鱗通常清得不乾淨），上桌的魚排剝除魚皮，光溜溜地端上桌，醬汁在上或在下。过去法国人是不吃鱼皮的（因果所致，鱼鳞通常清得不干净），上桌的鱼排剥除鱼皮，光溜溜地端上桌，酱汁在上或在下。後來某些大廚開始煎帶皮的魚排，魚皮面煎得香酥可口，且更容易保住魚肉的多汁鮮美。后来某些大厨开始煎带皮的鱼排，鱼皮面煎得香酥可口，且更容易保住鱼肉的多汁鲜美。最出名的煎魚法是大廚Alain DUCASSE的名技：將魚皮面（最好是油脂肥厚如鮭魚者）煎至略微焦酥，然後倒扣到烤箱盤中，送入烤箱中保溫，讓魚皮下正處於高溫的油脂緩緩地沁入魚肉內，繼續用魚脂將魚肉煮到想要的熟度。最出名的煎鱼法是大厨Alain DUCASSE的名技：将鱼皮面（最好是油脂肥厚如鲑鱼者）煎至略微焦酥，然后倒扣到烤箱盘中，送入烤箱中保温，让鱼皮下正处于高温的油脂缓缓地沁入鱼肉内，继续用鱼脂将鱼肉煮到想要的熟度。這招太容易了（任何人都可以在家裡自己試試看），很快地成為年輕一代廚師人人都會的技巧，帶皮魚排也就成了煎魚的時尚手法，同時也改變了法國餐桌上煎魚的面貌。这招太容易了（任何人都可以在家里自己试试看），很快地成为年轻一代厨师人人都会的技巧，带皮鱼排也就成了煎鱼的时尚手法，同时也改变了法国餐桌上煎鱼的面貌。真空煮法發明後（將魚肉蛋蔬菜等食材放進塑膠袋中，抽成真空狀態，再以長時間水中低溫慢煮，通常要幾個鐘頭的時間），要保住海鮮或是肉類等食材在烹煮過程中的多汁鮮美變得輕而易舉，酥煎魚皮早就失去新鮮感，於是法國廚師開始在造型和擺盤上搞新花樣。真空煮法发明后（将鱼肉蛋蔬菜等食材放进塑胶袋中，抽成真空状态，再以长时间水中低温慢煮，通常要几个钟头的时间），要保住海鲜或是肉类等食材在烹煮过程中的多汁鲜美变得轻而易举，酥煎鱼皮早就失去新鲜感，于是法国厨师开始在造型和摆盘上搞新花样。分子廚藝的崛起也差不多在這時候，以高科技精準計算的烹調手段，控制食材在料理過程中可能產生的變形變色都不再是一個難以解決的問題，反而是創作新的擺盤美學的一項利器。分子厨艺的崛起也差不多在这时候，以高科技精准计算的烹调手段，控制食材在料理过程中可能产生的变形变色都不再是一个难以解决的问题，反而是创作新的摆盘美学的一项利器。現代感的法式擺盤就建立在這個帶著抽象幾何立體的美學上。现代感的法式摆盘就建立在这个带着抽象几何立体的美学上。巴黎三星餐