实习报告果蔬加工制品感官鉴评.docVIP

一、果蔬加工制品感官鉴评 1.实习目的： 熟知不同的果蔬加工制品及其种类；掌握运用已学的感官鉴评知识针对不同种类的果蔬制品进行综合全方面的感官评定，并加以区分比较。 2.实习知识准备： 果蔬加工品的类型 （1）不同的分类方法 按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态 按酸度：低酸性（PH≧4.5 ） 酸性（PH﹤4.5 ） 按原料：体现原料特征 （2）按加工工艺分 果蔬罐头；果蔬汁；果蔬发酵制品；果蔬糖渍品；果蔬干制品；速冻制品。 食品感官鉴评食品感官鉴评是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展的一门学科解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。感官分析在世界多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理人员以及广大消费者所必须掌握的一门科学知识。食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得了广泛应用。食品感官检查已有悠久历史，但仅凭个人经验感知直接评定产品性质的所谓“原始的感官检查”存在许多局限。在经过许多科学工作者的努力之后，食品感官检查采用了现代科学知识，这一工作正逐步趋向完善。其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。 产品产品 感官鉴评感官鉴评 山楂糕山楂糕 色泽红颜，酸甜可口，表面细腻色泽红颜，酸甜可口，表面细腻 蜜枣蜜枣 晶莹剔透，甜而不腻，脆且硬晶莹剔透，甜而不腻，脆且硬 大枣大枣 暗红色，酸甜适口，脆且硬暗红色，酸甜味，有嚼劲 美国西梅美国西梅 黑色，酸甜可口，软而细腻黑色，酸甜味，软而细滑 香蕉片香蕉片 色泽金黄，口感较甜，酥脆，局部发硬色泽金黄，口味较甜，酥脆，局部发硬 山楂片山楂片 粉红色，酸甜可口暗红色，酸甜可口 葡萄汁饮料葡萄汁饮料 宝石红色，葡萄香味，甜后有微涩感宝石红色，葡萄香味，甜后有微涩感 蜜桃饮料蜜桃饮料 浑浊液体，蜜桃香，入口甜味由浓转淡，微涩浑浊液体，蜜桃香，入口甜味由浓转淡，微涩 橙汁橙汁 清澈不透明的黄色，橙香味，入口后略有腐烂味清澈不透明的黄色，橙香味，入口后略有腐烂味 橄榄菜橄榄菜 墨绿色，糜状有油光，味道咸鲜墨绿色，糜状有油光，味道咸鲜 辣白菜辣白菜 红黄色，辣而生鲜红黄色，辣而生鲜 乳黄瓜腌黄瓜 淡黄绿色，有咸味，脆而鲜淡黄绿色，有咸味，脆而鲜