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鲁西黄牛牛肉分割标准 ——DB37/T 1084－2008标准由山东省质量技术监督局提出。 标准负责起草单位：山东瑞鼎科工贸有限公司。 标准参加起草单位：山东农业大学、山东农业科学院、山东鲁西黄牛原种牛场、青岛优记食品工 业有限公司、山东臻嘉食品进出口有限公司、山东神舟食品集团有限公司、烟台林安肉类有限公司、阳信县清真肉类有限公司、阳信县亿利源清真肉类有限公司、济南登峰清真肉类有限公司、山东凯银集团清真肉业有限公司、阳信县华阳清真肉类有限公司。1 范围 标准规定了鲁西黄牛分割牛肉的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、 标志、包装、运输和储存。 本标准适用于鲜、冻鲁西黄牛四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品。 2规范性引用文件 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB/T 4456-1996 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 6388-1986 运输包装收发货标志 GB/T 6543-2008 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB/T 9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9960-2008 鲜、冻四分体带骨牛肉 GB/T 17238-2008 冻、鲜分割牛肉 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）《定量包装商品计算计量监督管理办法》术语和定义 3.1 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 Prime Beef、Choice Beef and Ordinary Quality Beef 纯种鲁西黄牛按规范工艺屠宰加工，按 GB 18393 检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 3.2 胴体 Carcass 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3.3 二分体和四分体 Half Carcass and Quarter Carcass 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。 3.4 成熟 Ageing or Conditioning 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0～4无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程（俗称排酸）。 3.5 牛龄 Age 根据门齿变化评定牛年龄指标。 3.6 分割牛肉 Primal Cut Beef 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。 3. 上脑 Chuck roll 位于第 1～5 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1～5 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。 3. 眼肉 Spencer Roll 位于第 6～12 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿 6～12 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。 3. 前胸板肉 Brisket point end plate 位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。 3. S 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off 位于第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。 3. 上腹肉 Brisket lateral navel central 位于第 10～13 肋骨上 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第 10～13 肋骨上1/2 分离出净肉。 3.