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金枪鱼简述 金枪鱼（Tuna）又称鲔鱼，是大洋性高度洄游的重要商品食用名贵鱼种，栖息在大洋上层, 是无国界的热带-亚热带鱼类。在太平洋，大西洋，印度洋公海及各海区有关国家的专属经济区内，其中太平洋海域约占世界四种主要金枪鱼渔业总产量的64%（T. thynnus、T. maccoyii、T. orientalis）T.Sorthern Bluefon）、大眼金枪鱼(T.obesus)、黄鳍金枪鱼(T.albacares)、长鳍金枪鱼(T.alalunga)、鲣鱼(Katsuwonus pelamis，Euthynnus pelamis)6种如图1所示。体积庞大，金枪鱼的食性较杂，乌贼、螃蟹、鳗鱼、虾及诸如此类的海洋动物。的肌肉中含有了大量的肌红蛋白肉色为红色。鲔鱼例如蓝鳍可以利用泳肌的代谢使体内血液的温度高于外界的水温能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的水域。 （T. thynnus、T. maccoyii、T. orientalis） T.Sorthern Bluefon） 大眼金枪鱼(T.obesus) 黄鳍金枪鱼(T.albacares) 长鳍金枪鱼(T.alalunga) 鲣鱼(Katsuwonus pelamis、Euthynnus pelamis) 图1.1 主要经济金枪鱼类 金枪鱼生活在水深100-400米的大洋深处, 其洄游范围限于盐度高的外洋, 肉质受近海和沿岸水域的污染程度较低，加上金枪鱼自捕捞、运输、加工至消费之前各个环节的要求都非常严格, 营养成分损失少, 因此金枪鱼肉是放心的绿色食品。研究表明, 超低温冷藏链( -55℃以下) 能够保持金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年。研究金枪鱼肉的影响成分对开发出高值得金枪鱼功能产品尤为重要，王峰等以黄鳍金枪鱼背部肌肉为对象研究发现蛋白质较高，赖氨酸含量丰富，脂肪含量少而长链ω-3多不饱和脂肪酸含量丰富。贾建萍等测定了金枪鱼骨的营养成分，得出鱼骨中蛋白质有较高的含量而脂肪含量极低，且鱼骨油中不饱和脂肪酸占相当大的比例，尤其是DHA和EPA，鱼骨中钙和磷等17种矿物质元素丰富。孙静等利用顶空固相微萃取-气质联用分析进样考查金枪鱼肉的风味成分，鉴定出生鲜、热处理大眼金枪鱼肉的挥发性成分如醛类、醇类对金枪鱼肉的风味起主要作用，热处理样品中醛类、呋喃类起主要作用。为了长期保持金枪鱼肉的高品质，其贮藏温度一般要求在－50℃以下。但是，在加工、贮藏、运输和销售过程中，金枪鱼肉的特性常常因环境条件的影响而发生不良变化。，叶伏林等以黄鳍金枪鱼腹肉为对象探讨反复冻结-解冻条件对金枪鱼肉品质影响的变化规律，测定了鱼肉的硬度等质构特性，反复冻结-解冻会导致金枪鱼肉品质下降。金枪鱼鱼肉营养成分分析如表1，由表1可知，其肉质柔嫩、 鲜美高蛋白质生物价高氨基酸配合优越富含DHA、EPA等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸可促进大脑发育、有效预防心脑血管疾病同时 蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。目前日本、欧美是金枪鱼的主要消费市场。日本多以生鱼片的方式食用而黄鳍金枪鱼是上等的生鱼片原料。小个体黄鳍金枪鱼通常用来制罐头味道非常可口 享有海底鸡 的美誉。我国目前正处于经济飞速发展时期人民生活水平显著提高以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐渐渐出现在广大老百姓的餐桌上。 随着现代社会的高速发展，物质生活水平的日渐提高，人类对健康的重视程度越来越大。与之同时，金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品备受推崇。它愈来愈被欧美等发达国家所青睐，金枪鱼不仅作为营养物质引起人类关注，并且还具有重要的的药用价值和生理调节的功能。主要表现在： 一、金枪鱼的美容、减肥功效 金枪鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，食用金枪鱼食品，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。 二、保护肝脏，强化肝脏功能 金枪鱼丰富的 DHA、EPA能减少血液中中性脂肪，利于肝细胞再生；牛黄酸具有促进肝脏排泄的作用。经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝脏发病率。 三、防止动脉硬化 动脉硬化是中老年人生命的威胁，食用金枪鱼食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止动脉硬化。 四、有效降低胆固醇含量 金枪鱼中的EPA、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的卓效，经常食用，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病。 五、能够激活脑细胞，促进大脑内部活动 DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必需的营养素之一。金枪鱼中含有丰富的DHA，经常食用，