枸杞酸奶的研制文.docVIP

关于枸杞酸奶的研制 1 前言 1.1 枸杞的形态及营养成分 多分枝灌木，高0.5～2枝条细弱，弓状弯曲或俯垂，淡灰色，有纵条纹，棘刺长0.5～2，生叶和花的棘刺较长，小枝顶端锐尖成棘刺状。 枸杞含有丰富的胡萝卜素、维生素A1、维生素B1、维生素B2、维生素C 以及钙、铁等。由于枸杞果、叶、柄和根均含有人体所需的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素等，因此人们常说枸杞全身都是宝[1][2] 1.2 枸杞的应用价值 枸杞是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物食物一起食用。枸杞有抗衰老的功效，所以又名却老子。 枸杞中的维生素含量比橙子β-胡萝卜素含量比胡萝卜铁含量比牛排高。 近代药理实验表明枸杞具有增强机体免疫功能，抑制肿瘤，降血糖，降血脂，抗疲劳等功。这些功能与其含有丰富的生物活性物质是分不开的。近年来，随着枸杞化学成分研究的不断深入，国内外在枸杞药理研究及临床应用方面取得不少新进展。但是，尽管枸杞具有重要的免疫调节作用，对枸杞的作用机理的研究深度还远远不够[3 ]枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都的。由于它温热身体的效果相当强，感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好不要吃[4]。 1.3 酸奶知识介绍 酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是21世纪的食品是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收[5] 1.4 酸奶的发展 酸奶在我国有着悠久的历史，酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，乳酸菌，故其保健功能一直被人们所认可酸奶作为现代食品以工业化的模式发展是从1996年开始的。我国已经步入了世界乳制品消费大国的行列，但奶的消费和市场份额仍偏低奶行业在已连续但乳品市场份额不相比之下，在发达国家奶类产品已占到乳品市场的80%，世界奶饮品平均市场占有率也已达到30%。由此可见，我国奶产业规模。必须满足消费者需求开发1.5 枸杞酸奶的研究意义 枸杞和鲜牛为主要原料辅以、稳定剂等制成的酸奶既可提高营养与保健价值又能改善酸奶的口感风味。迎合了现代消费者的饮用需求具有很好的市场发展前景。2材料与方法 2.1 主要材料 原料枸杞（市售宁夏枸杞）、鲜牛乳（） 、 抗坏血酸（ 均购于食品添加剂市场） 菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 均由淮安快鹿牛奶有限公司提供 2.2 仪器与设备 TDG2260型台式打浆机兴平市中通实验装备有限公司BC12HH1 S212Ni6C电热恒温水浴锅北京市中西集团公司GYB60-65型均质机四川四信机械公司ZHGA型自动连续灌装机上海东华高压匀浆泵厂LW-100杀菌机上海尼为机械科技有限公司CLY1-LD-WJA型无菌操作台北京中西远大科技有限公司JY2502型电子天平郑州南北仪器设备有限公司BCD-195QM型冰箱广东美的电器股份有限公司BJHA-PYC30型恒温培养箱北京中西化玻仪器有限公司2.3工艺流程 →枸杞 ↓ ↓ 鲜乳→净化→标准化→配料→预热→均质→杀菌 → 冷却→过滤→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品 ↑ 接种←发酵剂 2.4 工艺要点 2.4.1 枸杞浆的制备干枸杞→筛选→清洗→浸泡→打浆→ 磨浆 ↓ 杀菌冷却枸杞浆 选择优质枸杞用50℃温水淘洗～次洗掉粉尘、杂质沥干水分加3倍于枸杞的水，常温浸泡12h左右，将浸泡好的枸杞打浆，同时加入5倍于枸杞的溶有0.20%的抗坏血酸的溶液进行护色处理，将制的枸杞浆用100目滤网过滤，除去滤渣滤液置于4℃冰箱备用。 2.4.2 配料调配 将制成的枸杞加入到经标准化的原料乳中，并加入和稳定剂搅拌均匀。 2.4.3 均质 混合料预热至62℃左右，在25MPa下均质[]，提高酸奶细腻滑润的口感，提高酸奶的稳定性。 均质可以使溶液中的各种成分混合的更加均匀提高产品的稳定性。经过均质后的料液颗粒变细粘度均匀口感润滑细腻,改善了适口性。 2.4.4 杀菌冷却 将均质液加热到95℃保持5min。杀菌能使乳蛋白变形沉淀，增加蛋白质持水能力，使酸奶更加黏稠。杀菌完毕后冷却到43～45℃ 2.4.5 发酵剂 先制备脱脂乳培养基将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种培养母发酵剂菌种活力提高再将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在全脂乳培养基中进行活化培养制取中间发酵剂,连续进行扩大培养最终制取活力达到要求的发酵剂。 2.4.6 接种发酵 将冷却后的混合液在无菌操作下加入比例为1:1保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌种然后充分搅拌均匀，放入恒温培养箱中培养4～6h，有少许乳清析出即可。2.4.7后熟 将完成发酵的产品置于0℃～4℃条件下保存24h，使乳酸进一步转化，产生浓郁香气。 2.5 实验