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目 录 第一部分：自酿鲜啤酒介绍 一、自酿啤酒史话 二、淡生鲜啤酒 三、黑生鲜啤酒 四、小麦鲜啤酒 五、特色啤酒 六、生鲜啤酒与普通啤酒的区别 七、生鲜啤酒质量标准 第二部分：操作规范 一、啤酒生产工艺卫生要求 二、设备操作规范及啤酒工艺要点 三、二氧化氯在啤酒中的应用 四、二氧化氯的使用方法 五、加强卫生管理提高微型自酿啤酒质量 六、酿酒原料的保管要求 第三部分：成本利润分析及啤酒知识 一、啤酒的成本利润分析 二、啤酒知识 第一部分自酿鲜啤酒介绍 一、自酿啤酒发源及发展 古老的啤酒渊源于人类文明的摇篮----东方世界底格里斯与幼发拉底河，这里的居民苏美尔人最先把啤酒奉献给人类。距今至少已有9000 多年的历史。4000至5000年的历史了。VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、VC等，特别是B族维生素是其它食品中少有的。 二、淡生鲜啤酒 淡色啤酒的突出特点：酒精含量≥3.7%，酒体呈淡黄色、清香爽口、泡沫细腻持久挂杯，酒花香味明显，苦味适口，酒体醇厚。 淡鲜啤酒创建于1888年，严格遵守1516年巴伐利亚的威廉四世颁布的《啤酒纯度法》，该法令第九条规定，“下面发酵啤酒，只能用大麦芽、酒花、酵母和水酿制”，不添加任何辅料。啤酒选用的原料全部采用澳大利亚或加拿大的优质大麦，经温度控制、时间控制、通风与翻拌等焙焦工艺，制得质量均匀的干麦芽，通过发芽，使大麦原有的一些酶得以活化，并使酶的种类有所增加，产生了麦芽的色、香、味，赋予啤酒以特有的风味。啤酒的酒花全部采用德国或捷克的优质酒花，使啤酒有特殊香气和爽口苦味，还有一定的防腐能力，并有健胃、利尿、镇静的作用，也有利于麦汁中蛋白质的凝聚。 三、黑生鲜啤酒 黑啤酒特点是：颜色呈黑褐色，酒体醇厚、焦香浓郁、怡人适口。 黑啤酒起源于200多年前的爱尔兰，成名在德国的慕尼黑。酿造黑生鲜啤酒主要原料除使用一般的淡色麦芽外，还要加入一定量的黑色麦芽和焦香麦芽（黑色麦芽和焦香麦芽是用淡色麦芽结实烘干、焙焦等工序制成的，两者之间的区别是烘炒时间和程度不同），因而酒液有浓郁的麦芽焦香味，其原料选用优质大麦芽、酒花、酵母，对工艺要求也比酿造普通严格，发酵期为16天。 黑鲜啤酒：酒液呈红褐色，含有丰富的二氧化碳，有明显的麦芽焦香味，令人陶醉，注入杯中，泡沫细腻，挂杯持久，杀口力强，口味醇厚。若与肉类食品同时食用，还能起到去腻的作用， 黑生鲜啤酒，由于不过滤酵母，所以营养相当丰富，除富含一定量的低糖分子和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，酒精含量≥3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX左右，它的氨基酸含量比普通啤酒高34倍，且发热量也很高，每100ml，黑鲜啤酒的发热量大约为77千卡。黑啤酒原料中的焦香麦芽是我国中药里的焦三仙（焦神曲、焦山楂、焦麦芽）之一。中医认为它是“滋养性健胃消化药，专治伤食、停食、食欲不振、消化不良” 。对老年人和患有消化不良症的人最为有益，经常饮用黑啤酒能开胃、健脾、软化血管，并能帮助消化及利尿。对妇女还能起到补血强力作用。还有“授乳妇饮之，可消化乳胀”。因此它是啤酒中的佳品。人们称之为“啤酒中的黑牛奶”。 四、小麦鲜啤酒 小麦啤酒，其特点是：颜色独特，泡沫丰富、酒体甜香，令人贪杯。 小麦鲜啤酒在欧颇为流行，尤其是德国、比利时、英国，德国的小麦酒产量占全国啤酒总产量的五分之一，小麦啤酒亦称麦氏啤酒，它的德语译音发汉语“白（BAI）”字音因此国内许多人误将小麦酒理解为白色啤酒，在酒体上亦向白色工艺努力，原料只是大麦和小麦按一定比例搭配。 小麦鲜啤酒严格遵循德国小麦啤酒酿造工艺，风味、品质别具一格，采用优质大麦芽、小麦芽为原料 ，将优质大麦芽、小麦芽、焦香麦芽成比例搭配，添加较少的优质酒花，保持了德国纯正小麦啤酒特有的风味，采用上面酵母发酵酿造出来的小麦鲜啤酒，酒体呈淡黄色，酯香浓郁，口感微甜，无苦味，适口、柔和，给人以一种温馨淡雅的感觉，发酵度比大麦淡啤酒高，二氧化碳含量丰富，泡沫洁白细腻，挂杯持久，酒精含量≥3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX左右，有助于人体的消化。 五、特色鲜啤酒 1．绿啤酒——螺旋藻鲜啤酒 螺旋藻脱腥提取液富含植物性蛋白质、多种维生素、矿物质、多糖、r亚麻酸、B胡萝卜素、氨基酸等，被称为神奇海藻食品。它具有营养丰富、成分均衡、易吸收的特点，其所含的各种营养与联合国粮农组织（FAO）推荐的人体均衡营养标准几乎一致，被誉为“明日最理想食品”。它除了给人体提供全面营养之外，还具有调节人体生理机能平衡、促进新陈代谢、增加免疫力、增强记忆力和肠胃功能、消除外来毒素和抗衰老等保健功能。选用无污染的螺旋藻产地、经过脱腥提纯而成的天然营养液。螺旋藻（绿色）保健啤酒成品既保持了啤酒原有的风味和品质，又增加了营养成分，而且啤酒外观带有螺旋藻特有的淡绿色。 保存：