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啤酒酿造过程微生物控制问题简述 　　摘 要：随着我国啤酒生产工艺的日益完善，人们对生活水平要求的日益提高，啤酒企业在进行生产酿造过程中更加注重啤酒的微生物控制问题。啤酒酿造中的微生物通常会对啤酒的质量产生很大影响。因此，该文笔者则针对啤酒在酿造过程中车间中有害微生物进行简要分析，对生产过程中微生物的控制进行分析和总结，从而对啤酒的整体酿造过程中微生物的管理和控制提出有效对策，以供参考。 　　关键词：啤酒生产 有害微生物 控制 防治 　　中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）03（a）-0046-02 　　作为众多酒精饮料之一，啤酒独特的口味深受人们的喜欢。啤酒的生产主要是依靠啤酒酵母进行发酵后所产出的结果，在此过程中的很多环节都会受到微生物的影响，对于有害微生物的影响而言，不仅会影响啤酒的口味，还会影响啤酒的质量，为啤酒的存放带来很大的影响。因此，对于在啤酒酿造过程中的微生物控制就显得非常重要。 　　1 啤酒酿造过程中的有害微生物 　　1.1 细菌 　　细菌是啤酒生产过程中常见的微生物污染源，常见的有害细菌主要有如下几方面。 　　（1）乳酸杆菌（Lactobacillus）：如巴氏乳杆菌、戴氏乳杆菌等。乳酸杆菌是啤酒生产中最常见的微生物污染源。细胞为长杆状，无芽孢，厌氧，呈革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，能耐受酒花、酒精，在啤酒中能够很好地生长并产生乳酸。在后发酵阶段或成品酒中出现乳酸杆菌污染，会使啤酒出现浑浊、双乙酰超标、口味发酸等现象。 　　（2）四联球菌（Tetracoccus）：通常4个细胞以田字形状排列在一起，微好氧，呈革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性。四联球菌与乳酸杆菌类似，对酸和酒花具有很好的耐受能力。四联球菌是啤酒中危害最大的细菌，其生物污染多表现为双乙酰的大量合成，酒中异味明显加重；污染四联球菌还会延长发酵周期，使啤酒出现浑浊、变酸等现象。啤酒感染四联球菌的潜伏期比较长，在前发酵阶段和后发酵前期，啤酒的外观一般没有明显变化。 　　（3）醋酸杆菌（Acetobacter aceti）：是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。细胞呈椭圆或短杆状，无芽孢，呈革兰氏阴性，过氧化氢酶阳性，好氧，耐酸，对酒花敏感，在液体表面生长，容易形成菌膜。污染醋酸杆菌会明显降低啤酒的pH值，使酒液浑浊发粘，严重者会导致酸败。 　　（4）肠埃希氏菌（Escherichia coli）：菌体呈杆状，有鞭毛，能运动，无芽孢，革兰氏阳性，兼性厌氧，不耐酸。一般通过水或者土壤带入酒中，大肠杆菌的代谢会给啤酒带来浓重的异味。 　　（5）多变黄杆菌（Changeful yellow coli）：菌体呈直杆状，无芽孢，革兰氏阴性，好氧，不耐酸，pH4.4以下不能生长，是啤酒中常见的污染物。其微生物污染多发生在发酵早期，使啤酒产生防风草味。 　　（6）发酵单胞菌（Zymomonas）：菌体细胞大多为直杆状，两端钝圆，呈现过氧化氢酶阳性、革兰氏阴性，厌氧或兼性好氧，耐酸，不耐热，对酒精有一定的耐受度，当酒精浓度超过8%时，无法生长。感染发酵单胞菌会影响啤酒的风味，产生硫化氢气味，同时产生丝状混合物，破坏啤酒浊度。 　　1.2 霉菌 　　霉菌是需氧真菌，在无氧的环境中不能生长，所以啤酒中的霉菌污染主要来自外界。啤酒厂中霉菌的污染对象主要如下。 　　（1）大麦和麦芽。从田间到储存，大麦有可能受到霉菌的污染，霉菌污染对大麦的危害很大：①有些霉菌污染会降低大麦出芽率和麦芽糖化能力；②被霉菌污染的麦芽如果投入生产，会引起啤酒喷涌，如烟曲霉（Aspergillus fumigates）、镰刀霉（Fusarium）等；③霉菌污染会影响啤酒的风味和颜色。如黑曲霉（Aspergillus niger）、镰刀霉等会破坏啤酒风味；黑曲霉、根霉（Rhizopus）等会加重啤酒的色泽；④很多霉菌在特定的环境中会产生真菌毒素，如果存在于啤酒中，对人体的危害较大。 　　（2）啤酒厂不清洁的墙体、空瓶、包装材料等表面容易滋生霉斑，一旦进入啤酒中，会影响啤酒的质量和风味。 　　1.3 野生酵母 　　野生酵母就是在啤酒生产的过程中，非目的性地添加到生产工艺中的任何酵母。在啤酒中检测出来的野生酵母可分为酵母属野生酵母和非酵母属野生酵母。其中酵母属野生酵母包括糖化酵母（Saccharomyces diastaticus）、巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）、魏氏酵母（Saccharomyces willianus）、强壮酵母（Saccharomyces validus）、啤酒酵母椭圆变种等。酵母属野生酵母与生产用啤酒酵母是同属，其生长条件、菌种形态都与啤酒酵母相似，因此在使用啤酒酵