新型益生菌发酵竹笋膳食纤维酸奶的开发.docVIP

新型益生菌发酵竹笋膳食纤维酸奶的开发 　　摘 要：膳食纤维是指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，被称为人体不可缺少的第七营养素。可以防治糖尿病，预防动脉硬化和冠心病，调节人体肠道菌群。作为膳食纤维来源之一的竹笋，因其含有多种氨基酸、维生素，且纤维含量高，是一种理想的膳食纤维原料。益生菌是对人和动物有益的细菌，是指通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，提高宿主健康水平的活菌制剂及其代谢产物。本文将竹笋深加工与乳品工业发展相结合，对进一步丰富乳制品品种，开辟我国竹笋资源利用新途径，提高竹笋加工附加值具有一定的实际意义。 　　关键词：膳食纤维酸奶；益生菌；功能性饮品；发展前景 　　1.益生乳酸菌 　　1.1益生乳酸菌概述 　　益生乳酸菌是指一种可以通过可发酵性糖类来代谢生产乳酸的益生菌[1]。早在1907年，俄罗斯生物学家梅契尼科夫就提出了“酸奶长寿论”[2]。益生菌能够促进肠道蠕动、增强人体免疫功能、延缓衰老。益生菌种类繁多、分布广泛，无论在经济还是社会层面都有着很大的应用前景。 　　目前，世界上的发达国家对益生菌的研究已经由一开始的第一代益生乳酸菌，转而研究到了第二代益生乳酸菌。第二代益生乳酸菌主要优点[3]是：①菌种的耐氧性更强，简化了生产工艺；②菌种在生产过程中不会产生醋酸，因而不会影响口味；③对于胃酸的耐性更强，更容易在体内存活、定殖；④生长与发酵活力更高，缩短了生产周期；⑤在发酵产品中的存活期更长，产品质量更有保障。 　　1.2 益生乳酸菌对人体的生理功能 　　益生乳酸菌对人体的益生效果主要包括以下几个方面： 　　（1）产生β-半乳糖苷酶催化乳糖分解，促进消化吸收，有效缓解乳糖不耐症[3]；促进蛋白质、钙、磷、铁、维生素D等营养物质的吸收和利用； 　　（2）合成人体所需的多种维生素[4]，如VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸和叶酸等，有助于维持机体的正常生理代谢； 　　（3）调节肠道功能[5]，特别是通过产生细菌素，抑制肠道内特异性病原菌的生长繁殖及毒素的产生，平衡肠道菌群； 　　（4）增强机体的免疫能力[6]，影响人体免疫系统的应答能力[7]； 　　（5）预防心血管疾病功能，主要包括降胆固醇作用[8]和抗高血压作用[9]，从而降低与此相关的高胆固醇血症、动脉粥样硬化、冠心病等高危病症发生的可能性； 　　（6）神经系统抗衰老功能[10]，通过调节机体中的神经传递介质来预防老年痴呆症等病理性衰老的发生。 　　2.膳食纤维 　　2.1 膳食纤维简介 　　膳食纤维即一类可抵抗人体小肠的消化从而在人体大肠内全部或部分发酵的可食用性植物成分及类似物的总称[11] 　　膳食纤维因其特殊的结构，在人体肠道中停留时可增强人体饱腹感，同时可起到阻隔作用，减少肠道对糖类或胆固醇等物质的吸收；另一方面，可吸收水分，增加粪便含水量，便于人体排便。 　　2.2 膳食纤维的生理功能 　　① 调节肠道菌群：膳食纤维由于具有吸水作用，可增加粪便湿润程度，利于排便。 　　②防治冠心病：膳食纤维可以降低肠道中油脂含量，减少胆固醇的吸收，从而对冠心病等有所预防。 　　③ 降血压降血糖作用：膳食纤维可增加肠道内容物粘度，减少肠道对葡萄糖的吸收。 　　④减肥作用：由于膳食纤维会影响肠道内食物与食物及食物与消化液之间的混合，因此可减弱肠道对食物的消化吸收。另外，膳食纤维有吸水膨胀性能增加胃部饱胀感，对于预防肥胖症大有好处。 　　3. 酸奶 　　乳制品是除了母乳以外的，最具营养价值的食品，其包含了几乎人类所需的所有营养成分。酸奶中含有的维生素、矿物质、活性乳酸菌等物质赋予了酸奶独特的营养价值，在促进人体健康等方面都起着至关重要的作用。 　　酸奶的价值特点包括： 　　（1）由于酸奶是经发酵而生产的，因而其内的糖类被大部分分解，因此对于乳糖不耐症患者是很大的福音。 　　（2）酸奶中的乳酸可调节人体肠胃道的pH值，增强肠胃的蠕动功能，同时可以提高肠道对于钙、铁、磷等元素的吸收。 　　（3）酸奶在发过程中对蛋白质的水解会使得机体更好的对蛋白进行吸收。 　　（4）酸奶中乳酸菌脂肪酶会作用于脂类，进而产生很少的游离脂肪酸，再加上脂肪的结构改变，从而便于机体吸收。 　　（5）酸奶中自身含有的磷、钙、维生素等重要营养成分使人体所需的。 　　4. 展望 　　在人民生活质量日益提高的今天，人们对于身体健康也越来越重视。在此背景下，保健食品似乎迎来了新的春天。保健品是近十余年来逐渐发展起来的据有保健功能的食品。针对不同人群，有着不同的种类。相对而言，竹笋膳食纤维酸奶所面向的人群则是广泛的，对于改善人体肠道功能有着很好的作用。此外，对竹笋膳食纤维酸奶进行保健食品功能学检验，可有效提升竹笋膳食