食品保藏重点资料.docVIP

绪言 1．食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 2．保质期：也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。 3．保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。 4．食品保藏与食品加工的关系：狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。广义: 保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。 5．影响食品保存稳定性的因素：内：食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式；外：环境温度、相对湿度、气体成分。 6．食品保藏方法的类型：罐藏、气调保藏、低温保藏、辐射保藏、腌制和烟熏、化学保藏、干制保藏。 7．引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。 8．食品保藏的原理：（1）对微生物的控制：①减少微生物的污染（清洁）；②缩短收获与消费的时间间隔；③利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害（低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射