食品化学02第二章水资料.pptVIP

第二章 水 第二章 水 第一节 引言 一 研究水的意义 1 水是构成大多数食品的主要成分。 2 食品中的含水量对食品的感官产生影响。 3水是润滑剂 4水是反应的反应物或介质。 5水是维持体温的热载体。 第二章 水 第一节 引言 一 研究水的意义 从食品材料中除去水 （干燥、浓缩）， 将水转变成非活性成分 （冷冻）， 将水回复到它原来状态的所有尝试（复水、解冻）都没有取得完全的成功 食品保藏 第二章 水 第一节 引言 研究水的意义 水的分子组成 纯水不仅含有普通的HOH分子，还含有许多其它微量成分，除16O和1H外，还有17O，18O，2H ，3H形成的18种HOH分子的同位素变异体，水中还含有离子，像氢离子和羟基离子等其他同位素变异体。因此，水含有33中以上的HOH的化学变异体，而这些变异体仅占极微小的数量。 第二章 水 第一节 引言 一 研究水的意义 二 水的分子组成 水分子的缔合 由于每个水分子具有相同数目的氢键供体和受体部位，它们可以形成三维氢键，因此，每个水分子最多能与其它4个水分子形成氢键，形成四面体结构。 水能形成三维氢键的能力可以用来解释他的一些不寻常的性质。 和HF、NH3、H2S相比，具有较高的熔点和沸点，表面张力和介电常数等 第二章 水 第一节 引言 研究水的意义 水的分子组成 三 水分子的缔合