食品加工与保藏原理师兄吐血刷题版(绝对全面)资料.docVIP

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 ??1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 ??2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 ??4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 ??6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 ??8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 ??9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 ??1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。 ??5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 ??6、微波用于食品加热处理的