食品营养学复习题资料.docVIP

绪论 营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：具有营养功能的物质，包括水，碳水化合物，维生素，矿物质，蛋白质，脂类。 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRI s ）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四项内容指标：平均需要量（EAR,estimated average requirements）；推荐摄入量（RNI，recommended nutrient intakes）；适宜摄入量（AI，adequate intakes）；可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels） 中国人最易缺乏 Ca Fe I VA VB2 Zn 第二章 消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化，包括机械消化和化学消化。 吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。 消化液包括： 1、唾液 成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 、无机物 作用：湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔 2、胃液 性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。 作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆