食品质量与安全2资料.ppt

HACCP递进顺序 12 步骤 1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3. 确定用途及消费对象 4. 建立流程图 5. 流程图的现场验证 HACCP七大原则 6. 列出所有的潜在危害 原则 1 进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关健控制点 CCP 原则 2 8. 确定各CCP的关键限值（CL） 原则 3 9. 建立各CCP的监控制度（M） 原则 4 10.建立可能发生偏差时的纠正措施 原则 5 11.建立记录保持程序 原则 6 12.建立验证程序 原则 7 （一）HACCP的预备步骤（准备阶段） 步骤1：组成HACCP小组 在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。 HACCP小组至少由以下人员组成： ① 质量保证与控制专家 可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家； ② 食品工艺专家 对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法； ③ 食品设备及操作工程师 对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验； ④ 其他人员 原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。 HACCP小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。 步骤2：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性