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馒头常见问题分析 一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？ 和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀； 和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好； 醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的； 醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的； 新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡； 陈麦酶活性太低易起大泡。 二：馒头缩死问题？ 馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。 馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩； 面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩； 未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩； 面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。 三：馒头皮心分离？ 有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象； 小麦储存时间过长； 延弹比不适合，延伸性太小。 四：馒头内部结构粗糙原因？ 发酵过度； 面粉中酶活性较低； 馒头成型时排气不完全且不均匀； 原粉内在品质较差。 五：馒头表皮开裂？ 加水量少； 水温低，室内干燥； 醒发箱内部湿度低； 成型时间过长。 六：馒头粘牙及粘手的原因？ 芽麦、新麦酶活性太高； 蒸制时间较短； 面粉本身返水，易出现假性吸水； 面粉中的破损淀粉含量过高； 面筋含量及筋力过低。 七：馒头表面塌陷？ 成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体； 面团醒发速度过快； 蒸汽不旺，可旺火急蒸； 酵母失活或活力不够； 面粉质量太差，筋力不够。 八：成品易老化、发硬、掉渣？ 面粉质量差，a-淀粉酶活性过低； 馒头成型时水分不足，可适量加水； 搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络； 发酵不足，可选用发酵力强的酵母。