宣城市第五届中等职业学校技能大赛中餐宴会摆台专业知.docVIP

宣城市第五届中等职业学校技能大赛 中餐宴会摆台专业知识测试参考题库 一．客观题 1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。 2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。 3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账。 4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。 6. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 7. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。 8. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 9. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。 10. 迎宾时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。 11. 会议团体客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前15分钟上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。 12．酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。 14. 中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的隶书、行草。 15. 中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜、分菜等三种服务。 16．第一次派菜完后，盘中宜余下1/10的菜肴，以示菜肴的宽裕。 17. 清香型白酒以山西汾酒为代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。 18. 按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会。 19. 乌龙茶制作方法介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“叶红镶边”的独道之处。 20. 夏天宴会厅的温度控制在22℃~26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。 21. 中国第一名酒是茅台酒，其香型是 酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 22. 企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。 23．国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。 24. 旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。 25. 四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。 26. 有限服务饭店关注价格和质量的性价比。 27. 热情、快速、准确、温馨，具有艺术性是酒吧服务的基本要求。 28. 必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。 29．当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。 30. 当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。 31. 宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。 32.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。 33.五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。 34. 服务员应站在客人右侧给客人上茶。 35.餐巾花的摆放要求要将观赏面朝向客人席位。 36.重大的宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒先斟好。 37. 饭店开业一年后可申请评定星级。 38.呈递菜单时应从客人右侧呈上。 39．热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。 （√ ） 40．餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。（√） 41．在使用托盘服务客人上应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。（√） 42．零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。（√） 43．大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（×）（应为：长方形） 44.五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐。（√））.为客人点菜时一定要用征询式的方法，从起始价位开始。 86. 根据《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%分。这一说法对否？（√） 87. 四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。这一说法对否？（×） （应做到常态化、制度化和系统化） 88. 《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）对结账服务的要求是：正常情况下应在5分钟内完成。这一说法对否？（×） （正常情况下应在3分钟内完成） 89. 只有五星级饭店的菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于90%。（×） （应为：四、五星级饭店） 二．简答题 1．国家制定的食品卫生标准有哪几项指标。 答：（1）感官指标；（2）微生物指标；（3）理化指标。 2. 请