10烹饪《中式烹调技艺》A卷.docVIP

2010烹饪(1)、(2)班《中式烹调技艺》期末试卷（A）卷 2010 ----2011学年 第 二 学期 （闭卷） 出卷人：蔡伟 审核人： 一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1、烹起源于（ ）的利用。 A.盐 B.糖 C.火 D.水 2、名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（ ）的代表品种。 A.山东风味 B.四川风味 C.江苏风味 D.广东风味 3、大而老的家禽在冬季褪毛时水的温度宜用（ ）。 A.B.65—80℃C.65—50℃ D.50℃以下 4、水发干货原料的传热介质是（ ）。 A、食油 B、盐 C、碱溶液 D、水 5、下列烹饪原料适宜进行滑油初步熟处理的是（ ）A.肉块 B.整只鸡 C.上浆肉丝 D.排骨  、 、 、 、 。 2、仓库安全管理的八项制度是 、 、 、 、 、 、 、 。 3、餐饮产品质量的特性有 、 、 、 、 。 4、顾客对餐饮服务与菜品的需求是 、 、 、 、 、 、 、 。 三、问答题（5分×4题） 1、菜单的作用有哪些？  6、采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用（ ）。 A. 小火长时间加热 B.旺火速成 C.小火短时间加热 D.大火长时间加热 7、味觉感受最适宜的温度是（ ）。A.10—40℃ B.70℃以上 C.60℃ D.0—10℃ 8、制得的汤汁一般是汤料的（ ）。 A.B.3倍以上 C.4倍以上 D.5倍以上 9、菜肴“拔丝苹果”所用的糊是（ ）。 A.B.拍粉拖蛋糊 C.水粉糊 D.脆皮糊 10、四川“麻婆豆腐”的烹调方法是（ ）A.炸 B.炖 C.煮 D.烧 二、名词解释（本大题共5小题，共20分）。 1、干货原料 2、配菜 3、火候 4、调味 三、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 1、新鲜蔬菜初加工是应该先切后洗。（ ） 2、绿叶蔬菜应用冷水锅进行焯水处理。（ ） 3、厨师配菜时应该考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配 。（ ） 4、制作“清炒虾仁”时无需勾芡。（ ） 5、菜肴的分量与盛器大小无关。（ ） 四、简答题（本大题5小题，每小题7分，共35分） 1、烹调中烹的作用？ 2、翻勺的作用？ 3、调味的方法？ 4、上浆和挂糊的区别？ 5、勾芡的操作要领？ 五、论述题：（本大题15分） 中国四大菜系中淮扬菜的特点有哪些？以及列举15道以上淮扬菜，其中有至少有5道淮安名菜。 2.旅游营销渠道有哪些发展趋势？这些发展趋势会给旅游企业带来什么样的机遇？ 3. 试述社会市场营销观念与市场营销观念的联系和区别。