巡检员作业指导书.docVIP

湖南鸿冠食品有限公司 文件编号 文件名称 巡检员作业指导书 实施日期 目的： 为规范巡检员的工作而制 范围： 品质部巡检员 职责： 预防和处理一切造成食品安全隐患 4. 内容： 4.1 现场卫生 4.1.1 人员卫生：配置消毒液，员工进入生产车间前必须更换干净工作服并穿戴整齐、消毒液洗手。 4.1.2 环境卫生：检查更衣室洗手消毒间地面、门窗、墙面、衣柜等，地面无脚印、拖布痕、积水、杂物、污物和油污。 4.1.3 车间卫生：地面、门窗、墙面、办公桌、作业台和设备、工具、仪器是否干净整洁、无灰尘和油污，摆放整齐。 4.1.4 原辅料、包辅料卫生：原材料、半成品、成品和包装材料等，按规定要求码放在叉板上。 4.1.5 具体细节严格按照《食品安全管理规范》执行。 4.2 产品质量 4.2.1 饼干生产工艺流程： 原辅料预处理→配料→和面→成型→烘烤→喷油→冷却→包装 4.2.2 关键控制点 4.2.2.1 配料 ①核查香精香料供应商的资质； ②核查香精香料的标识。包括其名称、规格、厂家、生产日期、QS标识及其编号、保质期、用量等； ③核查计量器具是否定期校正； ④核查在生产过程中是否违反《食品添加剂用量标准》，超量使用现象。 ⑤核查在生产过程中是否严格按照《产品工艺配方》进行配料。 4.2.2.2 烘烤 ①核查烤炉炉速及其温度，具体参数参阅《饼干生产工艺规程》； ②核查饼干出炉的形状、重量、口感、色泽。详情参阅《饼干检测标准》； 4.2.3 关键观察点 4.2.3.1原辅料、包辅材料预处理 ①核查原辅料供应商的资质； ②核查原辅料的标识，包括其名称、规格、厂家、生产日期、QS标识及其编号、保质期； ③核查在生产过程中，异物控制情况，包括物料标识卡、编制纤维等其他异物； ④核查原辅料在储存运输过程中，是否被污染、是否过保质期等异常情况； 核准/日期 审核/日期 制定/日期 湖南鸿冠食品有限公司 文件编号 文件名称 巡检员作业指导书 实施日期 ⑤核查包辅材料过程中，重点检查其版面文字、颜色、条形码、图案、尺寸及其抗压力等。 4.2.3.2 和面 ①核查物料的投放顺序及其搅拌时间、速度； 对搅拌好的面团进行感官判定； 成型 ①核查成型后的外观，单片厚度及其重量是否达到生产工艺要求 4.2.3.4 喷油 ①核查在生产过程中，是否正确使用香精香料； ②核查在生产过程中，是否正确使用食用油； ③核查在喷油率是否符合工艺要求。 喷油率 （喷油后10片重量-喷油前10片重量）/喷油前10片重量 4.2.3.5 冷却 ①产品冷却至常温，即可进行内包装。常温的理论值为：28℃ 4.2.3.6 包装 ①核查内包装膜是否使用正确； ②核查包装机上打码机上的字粒是否按照生产日期排列，且打印出来是否清晰； ③核查内包装膜是否左右跑偏、光标跑偏、漏气打皱、背封亮边及其打码位置； ④核查单包片数是否达到工艺要求； ⑤核查外包装纸箱是否使用正确； ⑥核查外包装纸箱上打码机上的字粒是否与内包装膜上保持一致，且打印出来是否清晰； ⑦核查外包装完成后，其净含量和单包包数是否符合工艺要求； ⑧在生产过程中，随时检查包膜和纸箱的版面文字、颜色、条形码、图案、尺寸及其抗压力等； ⑨在装箱过程中，随时检查是否将内袋破损、漏气、光标跑偏、打邹、背封亮边的不良品装入纸箱内； ⑩核查包装完成的成品标识情况及其纸箱内是否投放产品合格证。 核准/日期 审核/日期 制定/日期 湖南鸿冠食品有限公司 文件编号 文件名称 饼干检查标准 实施日期 酥性饼干 感官要求： 1 形态 外形完整，花纹清晰，厚薄均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底。 2 色泽 呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 3 口感 具有品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。 4 组织 断面组织结构呈多孔状，细密，无大孔洞。 5 杂质 无油污，无杂质，每块饼干1mm以下黑点不超出2个。 理化要求 水分不大于4.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.4% 韧性饼干 感官要求 1 形态 外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。 2 色泽 呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 3 口感 具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。 4 组织 断面组织结构呈多孔状。 理化要求 水分不大于4.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.4% 核准/日期 审核/日期 制定/日期 湖南鸿冠食品有限公司 文件编号 文件名称 饼干检查标准