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中外葡萄与葡萄酒文化概论 课程学习内容 1、如何品酒 2、如何酿酒 3、如何配酒及西餐礼节 4、如何保健 5、如何买酒 6、如何藏酒 绪 论 1、概念 2、学习的目的与作用 3、学习的方法 4、葡萄与葡萄酒的概述 几个相关的概念 1、葡萄 Vitis labrusca L. green or purple berry growing in clusters on vines, used for making wine. 世界四大果品之一 植物学属于灌木，葡萄藤 浆果——栽培种植面积最大、产量最高 生长在温带地区，纬度30度和50度之间 一年一获 平均寿命六十年 栽种后第三年才开始收成 幼年期：前10年；酿成的葡萄酒口感上带有新鲜的果香和花香；无陈酿价值 成年期：10-40年；全盛成熟期，根部深入地下，带来丰富的矿物质，葡萄酒开始展现特有性格与芳香 衰老期：40年后；活力开始衰退、产量递减，色泽口感都更加浓郁。强大根系更充份地吸取矿物质，可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；有很高的陈酿价值 酿酒与鲜食葡萄区别 品种不同－－血统 鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香 酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令 栽培管理不同－－家境 贫瘠土地出好酒 品质不同－－素质 个体小、色泽深、香气浓。浓缩的都是精华！ 酸度高、糖度高、单宁含量高 个性突出，棱角分明 葡萄品种 Grape Varieties 世界上目前已知的葡萄品种有8000种 有1000种葡萄用于酿酒（产量7:3） 意大利大约使用200种葡萄 法国大约使用100种葡萄 西班牙大约使用50种葡萄 不同的品种是影响葡萄酒品尝的主要因素 我国已知的葡萄品种有上百种 我国多为鲜食、制干品种（产量7:3） 我国酿酒品种几十个（常用仅十余个） 引种始于1892年烟台张裕30余种，现可查25种 我国国产葡萄酒的主要葡萄品种 红葡萄酒 赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、双优（山葡萄） 白葡萄酒 霞多丽、龙眼、玫瑰香、贵人香、雷司令、长相思 冰葡萄酒 威代尔、赛美容 2、葡萄酒 葡萄酒是一种酿制酒 葡萄，汉书作蒲桃，可以造酒入酺，饮人则陶然而醉 葡萄酒是一种酿制酒 有别于蒸馏酒、调配酒！ 蒸馏酒：威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒、中国白酒 国际葡萄酒组织（国际葡萄酒局）OIV规定： 经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5% V/V 。 我国国家标准《葡萄酒》规定： 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％的发酵酒。 她是一种大自然和人类智慧的杰作，是一种独特的、神奇的、健康的饮料。 葡萄酒是最洁净，最健康的饮料。 ——巴斯德 葡萄酒是一种神奇的酒精饮料 ——唯一的碱性酒精饮料 ——发酵自动启动、终止 ——“活”的酒，装瓶后依旧成熟变化 ——具有保护肝脏功效 3、酒文化 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，精神的象征。 4、葡萄与葡萄酒中的文化 葡萄酒产生和发展过程中与此相关的物质和精神财富的总和 附加在葡萄与葡萄酒之中的“文化” 葡萄与葡萄酒文化的特性 1、经济性 2、可变性 3、扩张性 4、本土化 5、多样性 学习的目的与作用 学习葡萄与葡萄酒文化的N个理由，N≥5 理由一：开阔专业视野 二十一世纪什么最宝贵？人才！ 接触生物学，懂点生物技术——21世纪是生物技术世纪 习惯于将触角伸向貌似不相符的领域获取机会 他山之石，可以攻玉 理由二：学习接受世界文化，加强个人文化修养 葡萄酒是人类社会千百年来形成的优秀文化之一 葡萄酒文化已经超越了饮食文化的范畴 理由三：创造机遇，增强社会融合力 1、是一种无声的重要社交语言、社交润滑剂 除了英语外，葡萄酒也许是第二种国际通行的交际语言 2、是个人修养和文化水平的重要展示 Chateau Margaux兑雪碧 焚琴煮鹤 3、是一种的重要商务交流渠道 商务午餐或晚餐是商务洽谈的重要场所、机会 优雅的举止是你的第一张名片 理由四：去浮躁、明大志，鼓舞人生 高科技带来今日生活的优越和情志的浮躁 葡萄酒却是耐心的等待和辛勤的付出 理由五：引导投资，获得利益 投资葡萄种植、葡萄酒酿造及营销业 投资葡萄酒收藏 如同艺术品收藏一样，葡萄酒收藏便具有投资意义 数据显示葡萄酒回报率大大高于股票投资。其中三年回报率为150%左右，十年回报率为500%左右 学习方法 1、比较 2、思考 3、鉴别 4、运用 葡萄与葡萄酒文化的特性 1、经济性 市场经济下，逐步转化为市场战略和策略 本质是奢侈品 甚至成为国民生活水准的标志 贫困喝白酒、小康喝啤酒、富裕了喝葡萄酒 2、可变性 当停留在高档酒店时——时尚葡萄酒文化 当成为庙会的流行饮料