ProtexEmulf2012在乳化香肠(高温PVDC普通肠)中应用.docVIP

Protex Emulf 2012在乳化香肠（高温PVDC普通肠）中应用 下述工艺是一个使用乳化体高温低档普通肠工艺。但该工艺使用的保水保油剂为蛋白类物质。对于这种情况，我们可以从降低成本的角度引入我们的 保水保油剂。 一 乳化体的制备： 原料比例： 分离蛋白24 花生蛋白15 大豆浓缩蛋白19.5 肥膘69 冰水208.5 合计336Kg 斩拌顺序： B A C ↓ ↓ ↓ 2分钟 3-4分钟 14℃以下出锅 二 色素液体的配制 原料比例 红曲红（80）：冰水：防腐剂＝0.19：9.8：1.01 合计：11 三 肉馅的制备 原料比例 A 鸡肉69.7 B 蛋液69 香精香料8.5 色素液体11 C 亚硝0.025 冰水95 D 食盐10.9 磷酸盐2.2 异抗坏血酸钠0.5 白糖8.7 浓缩蛋白18 MCK151 3.2 玉米淀粉76 D 乳化体 336 合计：708.725 搅拌顺序： A B C D 1/2乳化体 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 2分钟 2分钟 2分钟 2分钟 ↑ 1/2乳化体 清锅 连续搅拌16min, 14℃下出锅 　 原料 添加量kg 添加量kg 产品1 产品2 乳化体 分离蛋白 24 16 蛋白粉 15 10 大豆浓缩蛋白 19.5 13 肥膘 69 46 鸭皮或鸡皮（3mm），碎膘 0 53 Emulf 2012 0 1.5 冰水 208.5 208.5 合计 336 348 色素水 红曲红（80） 0.19 0.19 冰水 9.8 9.8 防腐剂 1.01 1.01 合计 11 11 肉馅 鸡肉 69.7 69.7 蛋液 69 69 香精香料 8.5 8.5 色素液体 11 11 亚硝 0.025 0.025 冰水 95 95 食盐 10.9 10.9 磷酸盐 2.2 2.2 异抗坏血酸钠 0.5 0.5 白糖 8.7 8.7 浓缩蛋白 18 18 卡拉胶 3.2 3.2 玉米淀粉 76 76 乳化体 336 348 合计 708.725 720.725 评价：产品2成本比产品1低，口感基本无差别