白酒的定与掺假识别.doc

白酒的感官鉴定与掺假识别 ? 随着经济的发展，生产技术水平的提高，市场上的白酒品种丰富，供应充足，满足了消费者的需要。但是也有一些不法分子为了牟取暴利，在白酒加工、销售过程中掺杂，使假欺骗消费者。掺假白酒不但给消费者带来经济损失，而且食用这些掺假白酒严重时还会影响消费者的生命安全。因而，如何才能使消费者掌握白酒相关知识，了解一些白酒掺伪的常见方法，学会识别、鉴定白酒的真伪，是我写本文的目的。 在我国白酒质量标准（如GB10781.1－1989《浓香型白酒》）中，对白酒中的甲醇、己酸乙酯等主要成分和其主要成分检验方法，分别作了详细的规定，在此我不予介绍，我仅从白酒的感官角度，介绍白酒的相关知识及常用的识别真伪的方法。 一、酒的分类 酒的品种繁多，世界各国分类的方法和标准也不一。目前较常见的分类法有以下几种： 1、根据酿造方法分类 蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒。这类酒的度数较高，刺激性较强。如白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 发酵原酒：原料经发酵后直接提取或用压榨法取得的酒。这类酒的度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。 2、根据酒精含量分类 高度酒：酒度在40°以上的酒都属高度酒。如白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 中度酒：酒度在20°－40°之间的酒属于中度酒。多数配制酒和部分白酒属于此类。 低度酒：酒度在20°以下的酒。啤酒、葡萄酒、黄酒等都是低度酒。 3、商业分类 根据我国商业经营上的传统分类，一般分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。 二、白酒的质量鉴别 （一）白酒的感官要求 各种类型的白酒一般都要求具有本品种突出的风格。色泽一般为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 不同香型的白酒其香气和口味的要求如下： （1）酱香型：酱香突出、幽雅细腻、空杯留香、柔和绵长。口味要醇厚、丰满、酱香显著，回味悠长。 （2）浓香型：窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体的复合香气。口味应甜、绵、爽、净、香味协调，余味悠长。 （3）清香型：清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的香气。口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。 （4）米香型：应具有蜜香清雅，具有以?-苯乙醇和乳酸乙酸为主体的香气。口味要绵甜、落口爽净，回味怡畅。 （二）白酒的感官评定 1、评外观：将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正色，有无光泽，有无浮悬物、沉淀物等。如光照不清，可用白纸作底以增强反光，或借助于遮光罩，使光束透过杯中酒液，便能看出极小的浮悬物。 2、评香气：白酒的香气有溢香、喷香、留香三种。当鼻腔靠近酒杯口，白酒中的芳香物质就溢散于杯口附近，很容易使人闻到其香气，这就是溢香，也叫闻香。当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，这叫喷香。留香是指当酒咽下后口中还留余香气。一般白酒都应有一定的溢香。优质酒和名酒不但要求有明显的溢香，而且还要求有较好的喷香和留香。评定白酒的香气时还应特别注意区别其香气是否典型。 评香气时可将酒杯接近鼻孔闻嗅，然后转动酒杯，短促呼吸，用心辨别气味。如对某种酒要进行细致的辨别或精细的比较时，可以采取特殊的嗅香方法。 （1）用一条吸水性强，无味的纸条，浸入酒杯吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味。然后将纸条放置8－10分钟再嗅一次，这样可以辨别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别有无不正气味以及气味的大小。 （2）在手心中滴几滴酒样，再把手握成拳头，从大拇指和食指间的缝隙中，紧接用鼻子闻其气味。此法用以验证所判断香气是否正确有明显效果。 （3）在手心或手背上滴上几滴酒样，然后两手相搓，使酒样迅速挥发，及时嗅其气味。此法可用手辨别酒香的浓淡。 评香气时闻嗅酒的气味要先呼气，再对酒杯吸气，不能对酒呼气。还应注意嗅评样品时杯与鼻的距离，吸气的时间、间歇，吸入气量要尽可能相等。不可忽远忽近，忽快忽慢，忽多忽少。这些都是造成误差的原因。 3、评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌尖，而后两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。 4、评风格：品评一种酒的特点及风格，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。这主要靠品评人员平日广泛接触各种名酒积累下来的丰富经验。没有对各类酒风格特点的记忆，风格就无法品评。 三、酒的感官品评常用术语 评酒术语是评酒的常用语，它一般是概念性的词汇或比较性的形容词，选用时，除了要正确了解它们的意义外，还要通过实践深入体会，才能正确和恰如其分地使用它们。 （一）外观术语 正色（色正）：符合该种酒的正常色调。 光泽：在正常的光线下有光亮，如酒色发暗失去光泽称之为失光。 透明：光线从酒液中通过如水晶体一样高度透明称为晶亮，如看不出纤细微粒称为清亮