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预防食物中毒常识 食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。因食品的营养素不足或过量以及因消化吸收关系而引起人体的健康障碍等，属于食品营养的问题，一般来说，不属于食品卫生研究的范畴。今天，我们带领大家如何预防食物中毒和对卫生常识的了解。 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）、急性、亚急性疾病。 食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起以慢性毒害为主要特征（如政癌、致畸形、致突变）的疾病。 食物中毒分类 通常按病原学将食物中毒分为： ①细菌性食物中毒 以沙门氏菌、变形杆菌和葡萄菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌等。 ②动物性食物中毒 如河豚鱼、有毒贝类（织纹螺等）、鱼类组胺（青皮红肉鱼）所引起的食物中毒。 ③有毒植物中毒 如毒蘑菇、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。 ④化学性食物中毒 食物被某些重金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、桐油等污染，或因误食引起食物中毒。 ⑤真菌及其毒素食物中毒 食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗、霉变红薯等。 防止亚硝酸盐食物中毒 ①防止蔬菜腐烂，不吃腐烂的蔬菜，北方冬季的烂大白菜经常中毒。 ②剩菜在夏季高温下存放长时间后不要食用。 ③不吃刚腌的菜，7-8天亚硝酸盐含有最高，15天以上再食用。 ④现泡的菜，要马上吃，不能存放过久。 ⑤不在短时间内吃大量叶菜类。 ⑥少吃内肠肉制品，如香肠等。 ⑦防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。 河豚鱼中毒 河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。河豚鱼中毒主要发生在沿海地区及长江、珠江等河流入口入。河豚鱼有毒民分为河豚毒素，主要存在于河豚鱼的肝、脾、肾、卵巢、皮肤、血液及眼球中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。每年春季最易发生中毒。 河豚毒素主要作用于神经系统，潜伏期一般在10分钟至3小时，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现胃肠道症状。同时伴有肢端麻痹，重者全身麻痹成瘫痪状。严重者瞳孔散大，对光反射消失，然后言语不清，血压和体温下降，呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。 因此，古人说：“河豚有大毒，味虽美，烹调无法，食者杀人”。一旦发生河豚鱼中毒，目前尚无解毒药，只能以排除毒物和对症处理为主，病死率为40%-60%。 慎食“面豆” “面豆”（也称“猫儿豆”），是广东某些山区近期从山东引进的新产品，上月开始面市，市民对其特性及烹调方法了解不多。自面豆进入广东市场后，全省已发生多起因食用不当引起的食物中毒事件。面豆中含毒素甙，该毒素主要抑制胆碱酯酶，进食毒素甙没有完全破坏的面豆，就会产生类似有机磷农药中毒的临床表现。多在进食4-8小时后发病，潜伏期最短为30分钟，最长可达24小时，可出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等症状。重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷。因面豆中含有鞣质，故腹泻发生较少。孕妇食用可发生宫缩。面豆必须经过彻底处理后才能进食，新鲜面豆摘下后连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，同时还要将角皮内角质化的一层内皮除去，连子一齐放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水2次，而干面豆的处理更为复杂，需浸泡5-8昼夜，经上述方法处理后煮熟才能食用。 由于面豆处理方法复杂，一般市民难以掌握，不能除去其中毒素甙而引起中毒，因此，卫生部门劝告市民慎食“面豆”。 特别提醒：集体食堂各种饭菜的加工量较大，而四季豆和面豆不易煮熟煮透，尤其是面豆的加工去毒方法复杂，因此建议集体食堂最好勿购买和食用上述豆类，防止因食用豆类不当引起的集体性食物中毒事件发生。 四季豆中毒 四季豆俗称刀豆、芸豆。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种有毒物质。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。一般吃后0.5-5小时便会发病，先是胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛;部分患者还会出现头晕、头痛和发热等症状。一般入院治疗一两天便可痊愈，鲜见有死亡者。卫生监督部门提醒，四季豆是一种四季都能吃到的蔬菜，因此四季豆中毒一年四季均会发生。正确烹调是充分加热、彻底炒熟，使豆棍由支挺变为焉弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来无豆腥味。有的人喜欢食用前先用开水烫，再用油锅爆炒，如果两度加热均不彻底，达不到煮熟、煮透、煮变色的要求，未能将毒素分解殆尽，引起食物中毒。消费者在外用餐时，也要有自