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茶叶基础知识培训 四川天翼网络服务有限公司 寇磊 天翼讲坛 在我国漫长的茶叶历史发展过程中，历代茶人创造了各种各样的茶类，长期的封建制度下又出现了各种“贡茶，加上我国茶区分布很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多彩的茶类。就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，为世界上茶类最多的国家。如何从这些众多的茶叶类群中建立一个有条理的分类系统，以便识别茶叶品质和制法的差异性，对于不断改进制茶技术，提高茶品质，创造新茶类具有重要的意义。目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法。 茶叶分类概述 茶叶命名的依据 茶叶命名的依据 茶叶命名是茶叶分类的重要基础。每一种茶叶必须先有一个名称，然后才能对此开展分类研究工作。茶叶命名与分类可以联系在一起，如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称），岩茶（分类）水仙（名称）。茶叶名称常带有描述性，名称之文雅是其它商品所不及的。 不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质色香味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。 黄山毛峰 以形状命名：如形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似山雀舌的“雀舌”、形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙、安和江西的“眉茶”、“秀眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。 茶叶命名的依据 蒲江雀舌 茶叶命名的依据 以外形色泽或汤色命名： 如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。 以茶叶的香气、滋味特点命名： 安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华“苦茶”（滋味微苦）。 以产地命名： 西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇江、初门红茶、川红、婺绿。 依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶。 依制茶技术命名： 炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）。花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。 茶叶分类 依据加工方法不同的品质上的差异： 绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 茶类起源先后： 绿、黄、黑、白、红、青。 南京雨花茶 绿茶 绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶.，它的特点是汤清叶绿，营养丰富。绿茶生产环节：杀青—揉捻—干燥。绿茶中名茶有：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、竹叶青、蒙顶甘露、开化龙顶等 绿茶主要功效：绿茶能够帮助改善消化不良，比如由细菌引起的急性腹泻，喝绿茶可减轻病况。绿茶还有减肥的功效，经常接触油漆、电脑等群体可多饮绿茶；喜欢抽烟喝酒的人可多饮绿茶。而对于老年人来讲，最好选用冷泡法泡茶，这样可降“三高”。绿茶不能空腹喝；感冒者、肠胃不好者不宜喝绿茶，女性在经期最好不要多饮用。 黄茶 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。杀青—闷黄—干燥，黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 黄茶主要功效：黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。 乌龙茶（青茶） 乌龙茶主要功效：乌龙茶具有瘦身的功效，可以降低血液中的胆固醇含量，实在是不可多得的减肥茶。当食物太油腻时，最好也能够搭配乌龙茶，不但有饱腹感，还可以去除油腻。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类。 乌龙茶：亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后唇齿留香，回味甘鲜。晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘锫。代表名茶：铁观音、大红袍、凤凰单从、东方美人、铁罗汉等 白茶 白茶属轻微发酵茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘