木瓜黄酒.docVIP

1 前言 木瓜为蔷薇科木瓜属植物,在我国已有3000多年的栽培历史。中国是木瓜属植物的起源中心,全世界共有光皮木瓜、皱皮木瓜、毛叶木瓜、西藏木瓜和日本木瓜5个种,其中前4种原产于我国 。 光皮木瓜别名木瓜海棠、木李、木梨 Fig.3-1 Process of the papaya wine 3.2 物料配比 表3-1 物料配比 Table3- 1 Materials ratio 名称 糯米/g 木瓜果渣/g 水/mL 干酵母/g 酒精调味液/mL 初投 150 150 320 0.3 喂饭 150 210 增酿 400 总计 300 150 530 400 备注：初投质量比率控制在480%（以投米质量计，下同） 喂饭质量比率控制在340% 则配方总质量比率控制在410% 3.3 操作要点 3.3.1 糯米蒸煮和糖化 将糯米浸泡16～18h，洗净沥干后采用常压蒸煮，圆汽后蒸45～50min至米饭熟透，要求蒸饭质量为外硬内软、无生心，出饭率为195%～205%。将米饭快速淋冷至40～42℃，略等片刻，沥去余水，拌入0.35%甜酒曲，30℃保温糖化22h，制成糖化饭。 3.3.2 木瓜处理 采收八九分成熟的新鲜光皮木瓜，将无霉烂无病虫害的木瓜洗净，切片，去除果核后破碎成小米粒大小的果渣，立即用蒸汽热烫，90～95℃保温2～2.5min，备用。 3.3.3 酵母活化 取1份糖化饭投入20倍温水中，加热煮沸，冷却至35～40℃作为活化酵母的培养基。用电子天平称取0.1%活性干酵母加入至10～20倍活化培养基中，轻轻搅拌3～5s，10min后再次轻轻搅拌3～5s，35℃下保温活化20～30min。 3.3.4 初投和喂饭 在发酵罐中投入木瓜果渣和1份糖化饭，加入部分投料水，搅拌之后加入活化好的酵母，补水，充分搅拌混匀，控制初投质量比率为480%。25℃恒温箱中保温发酵， 15h后开头耙，每隔3h开二耙和三耙，24h后可进行喂饭。喂入1份糖化饭，控制喂饭质量比率为340%，则配方总质量比率为410%。 3.3.5 发酵 25℃恒温箱中继续保温发酵，由于木瓜和饭粒在CO2的带动下浮于表面，形成一层厚厚的醪盖，所以每天进行捣耙操作，将醪盖轻轻打散，压入发酵液中以利于酵母发酵和防止杂菌生长，每天捣耙1～2次。喂饭2d后将发酵罐移入20℃恒温箱中，继续保温发酵，直至醪盖变薄消失，液面变得平静后对发酵醪进行压滤；发酵时间为7～8d。 3.3.6 压滤和增酿 用8层纱布对发酵醪进行压滤，得浑浊新酒，此时加酒精调味液进行增酿，搅拌均匀后低温条件下静置3～5d，分离其上清酒液进行后处理。 3.3.7 后处理 对澄清后的酒液进行灭菌和贮存。水浴锅加热灭菌和灭酶，条件为65℃，15min；灭菌之后快速冷却。低温下贮存，出库前用冰糖、蜂蜜、柠檬酸等调节口感；用壳聚糖澄清酒液，添加量为200～300mg/L，处理24h；过滤灭菌得到成品木瓜清酒。 3.4 检测方法 3.4.1 糖化饭糖度的检测 用电子天平取30～50g糖化饭，加入等质量的蒸馏水进行研磨，于20℃水浴中静置10min，用玻璃杯蘸取1滴上清液，用手持式测糖仪测量糖度，则糖化饭的实际糖度是测量糖度的2倍。手持式测糖仪每次测量前都要用蒸馏水清洗镜面和校正测糖仪。 3.4.2 发酵醪糖度的检测 将发酵醪搅拌后用玻璃杯蘸取1滴发酵液，用手持式测糖仪测量糖度。 3.4.3 酒精度的检测 用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶（或三角烧瓶）中，用100mL蒸馏水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度，盖塞混匀，静置10min。 将制得的试样倒入洁净、干燥的100mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观测，读取与凹月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，换算成20℃时酒精度。所得结果表示至一位小数。 3.4.4 可溶性固形物含量的检测 将蒸馏后残液移入100mL容量瓶中，用10mL蒸馏水分两次冲洗蒸馏瓶，洗液并入容量瓶中，补加水至刻度，盖塞摇匀。静置10min。首先用蒸馏水调整手持测糖仪刻度至零，然后，用脱脂棉球或滤纸吸干水分，用玻璃杯蘸取1滴试样，用手持式测糖仪测量糖