咖啡馆西点.docVIP

浆果酸奶油蛋糕（6寸心形模中空模一个量） 面糊材料： 蛋黄3个、细砂糖40克、酸奶油60克、低粉48克、各种浆果100克（我用的蓝莓、樱桃、桑葚） 蛋白3个、盐少许、白醋少许 表面装饰： 酸奶油淋酱（酸奶油50克、糖粉20克、淡奶油1小勺）、打发的淡奶油50克、各种浆果适量。 做法： 1 低粉提前过筛两次备用，蛋黄加20克糖混合。 2 隔热水将其打发至浓稠。 3 加入酸奶油，搅打均匀。 4 蛋白加少许盐和白醋打至粗泡，加入剩余的糖打至中性发泡。 5 取1/2蛋白霜与蛋黄糊混合翻拌均匀。 6 倒回剩余蛋白霜中，翻拌。 7 筛入提前过筛两次的低粉，轻轻拌匀。 8 将面糊取1/3倒入模具中，放入洗净沥干水分的浆果，再倒入1/3面糊，放入浆果。 9 最后将剩余的面糊都倒入，烤箱预热160度，改150度烘烤50分钟。晾凉后脱模，将酸奶油淋酱材料混合淋在蛋糕表面，中空部分用打发的淡奶油填充，并用浆果装饰。 Tips: *因模具棱角比较多，需提前涂油撒粉。 *樱桃我用的是自己的煮的糖水樱桃，颜色不如新鲜的那么艳丽。 *打发蛋黄时，底下垫盆热水，可以更快的将蛋黄打发，水的温度大概在55℃左右，手能接受的温度即可，打至提起打蛋器，滴落的蛋糊数秒后才会消失，相同于全蛋的打发方法。 *面糊我倒的比较满，有8-9分满的样子，实际操作6-7分满即可，配方用量可是适当减少一些，或是把多余的面糊倒入纸杯中烘烤。 *烘烤时间和温度依据个人烤箱而定。 Jane看到关于提拉米苏的博文，共三篇，认真读完，学习到很多，用了她提供的一个慕斯版的配方，稍加改动完成这款甜点。 与常见的提拉米苏不同的地方：一是手指饼配方中用的是中粉，区别于常见的低粉配方，配方参照的林周平老师的手指饼配方，表面略有些硬，里面还是软软的；二是蛋黄用了气泡奶油消毒法，相比传统的蛋黄隔水加热打发的方法，食用起来更加安全；三是在马斯卡彭乳酪慕斯馅中添加了咖啡酒糖液，老实说这做法我真是头一次见，效果相当的好，马斯卡彭乳酪馅中有股淡淡的咖啡香，唯一遗憾的是我没添加那么多，只用了原配方的一半，因为担心慕斯的颜色过深，所以没敢大胆的下手。 提拉米苏（6寸圆模一个量） 手指饼材料：蛋白3个、砂糖21克、蛋黄3个、砂糖42克、中粉63克 咖啡酒糖液：咖啡酒ml、速溶咖啡粉10克、沸水150ml 马斯卡彭慕斯材料：蛋黄4个（小号蛋约60克）、咖啡酒糖液ml、砂糖60克、水克、鱼胶粉1克、水汤勺、马斯卡彭芝士250克、动物鲜奶油250克  1.这款手指饼与原来做过的稍有不同，家里用的普通面粉就可以拿来制作，表面筛了两层糖粉，等前一层充分吸收后再筛一层。 2.如果没有咖啡酒也可能用兰姆酒代替。 3.这是一款慕斯版的提拉米苏，因为配方中有生蛋黄，我用了气泡奶油消毒法，就是将慕斯中的糖和水混合煮至118℃，然后一口气倒入蛋黄中，放蛋黄的盆下面还要垫一盆高温水，将蛋黄打至起泡，这种方法能充分的起到杀菌的作用，食用时可更加放心。 4.鱼胶粉可用等量的鱼胶片代替使用。 5.冷藏之后的提拉米苏口感更佳 巧克力樱桃塔 ☆☆巧克力樱桃塔（直径12cm2个、7.5cm2个或者做1个6寸量） 巧克力甜塔皮 材料： 黄油55克、糖粉35克、蛋液20克、杏仁粉10克、中粉80克、可可粉12克，杏仁粒8克（提前150度烤15分钟） 巧克力杏仁奶油 材料： 黄油40克、糖粉50克、蛋液40克、杏仁粉50克、淡奶油50克、可可粉15克、杏仁粒8克（提前150度烤15分钟） 其他： 打发的奶油适量，去核的樱桃适量、糖浆（水1大勺、细砂糖1大勺、白兰地1大勺） ? 制作巧克力甜塔皮： ? 1 黄油室温软化，加入糖粉，先用橡皮刮刀拌合，在用打蛋器搅打均匀。 2 分次加入蛋液，搅拌均匀。 3 加入杏仁粉拌匀。 4 筛入中粉和可可粉混合。 5 抓捏成团。 6 最后压些杏仁粒进去，放冰箱冷藏2小时以上。 Tips: *蛋液要少量多次的加入，每次都要充分搅拌均匀再加下一次。 *筛入粉类拌合后就可以加入杏仁粒，然后再一起抓捏均匀，我是因为开始忘记放杏仁了，之后想起来补加的。 ? ? 制作巧克力杏仁奶油 ? 1 混合杏仁粉、糖粉、可可粉。 2 黄油室温软化，加入一半的粉类混合均匀。 3 加入蛋液拌匀。 4 加入剩余的粉类拌匀。 5 加入淡奶油拌匀。 6 最后加入杏仁粒，冷藏30分钟。 ? 组合及装饰 ? 1 将冷藏好的巧克力甜塔皮，擀开成0.4cm厚，用模具压出形状。 2 压好的塔皮连同模具一起放在铺锡纸的烤盘上，用叉子扎些小孔，冷藏松弛30分钟。 3 倒入冷藏好的巧克力杏仁奶油，约模具6分满，烤箱预热180度，烤25分钟左右，小模具烤20分钟左右。 4 取出烤好的塔，脱模放网架上晾凉。 5 糖浆中所有材料混合小火煮至糖化。 6